Cеверное побережье Испании является местом многих драм. Регион, расположенный через Бискайский залив от французского полуострова Бретань, большую часть года окутан густым туманом.

Его пересеченная местность начинается у кромки воды с отвесными скалами и каменистыми пляжами Кантабрийского моря, где вы можете простить себя за то, что думаете, что находитесь на Гебридских островах.

Оттуда шероховатый пейзаж поднимается вверх, направляясь вглубь страны к еще более скалистым валунам горного хребта Пикус-де-Эуропа.

До последних десятилетий люди, живущие среди этих вершин, были изолированы от городских центров региона; извилистая, крутая дорога, которая теперь змеится через Авилес и Овьедо в горы, была построена только во второй половине 20-го века.

Именно на этой дороге я впервые встретил Casín — сыр, возможно, самый старый в Испании, который производится в этих горах по крайней мере с 14 века. Сегодня осталось только три производителя Casín, и в кулинарном ландшафте, где доминирует Manchego, его выживание остается открытым вопросом.

Эта извилистая дорога называется AS-117 и ведет из астурийского города Хихон в небольшой горный городок под названием Кампо-де-Касо. Именно здесь в конце 2022 года я начал делать сыр вместе с Натальей Альварес в Queseria Redes , одном из трех уцелевших производителей Casín.

Наталья — дочь Марихель Альварес, женщины, известной в Астурии тем, что в 1980-х вернула Казина с пропасти. Она обеспечила Защищенную географическую идентификацию (IGP) и Защищенное обозначение происхождения (DOP) для сыра — правила, которые также используются для защиты таких сыров, как Пармиджано-Реджано , Эмменталер и Конте.

То, что теперь вы можете найти Casín в Японии, Германии, Мексике и США (не говоря уже о Мадриде), является делом рук Маригель.

Я работаю в сырной промышленности уже более десяти лет и посетил предприятия в Испании, Италии, Франции, Калифорнии, а также вдоль и поперек восточного побережья Америки.

Я знаком с самыми странными предложениями отрасли — сардинским касу марцу , содержащим личинки насекомых; сыры, ферментированные живыми клещами или лишайниками; сыры из молока яка, оленя, верблюда, ламы, альпаки, осла, лошади и даже человеческого молока.

Тем не менее, я никогда не видел, чтобы кто-то делал сыр так, как это делают женщины Альварес, и не пробовал ничего похожего на Casín ни до, ни после.

Для того, сколько сыров существует в мире, удивительно, насколько похожи входные данные почти для всех из них. Вы начинаете с молока животных, добавляете закваски, добавляете коагулянт, чтобы разделить молоко на творог и сыворотку, затем сливаете сыворотку.

Творог становится вашим сыром, а какой именно, зависит от того, что вы с ним делаете. На протяжении всей истории рецепты классических блюд, таких как чеддер и моцарелла, создавались путем точных настроек времени и температуры, рациона животных, типа молока и выдержки.

По сравнению с этими стандартами Казин вполне может быть инопланетной формой жизни. Все начинается достаточно просто, со сгущенного коровьего молока, процеженного от сыворотки, затем все становится довольно странно.

Творог сушат в виде толстых буханок, которые в течение семи дней покрываются коркой по углам и шипят с дырками. Эти губчатые плиты переворачивают, когда они лежат, а затем пропускают через машину, называемую рабилар , которая выглядит как нечто среднее между машиной для производства макаронных изделий и печатным станком.

С другой стороны творог выливается бледными, маслянисто-желтыми листами, которые напоминают тесто для сахарного печенья — и на вкус настолько далеки от него, насколько вы можете себе представить.

Молоко для Casín обрабатывается культурами, аналогичными тем, которые используются в Provolone Piccante или Pecorino Romano., которые производят пряное, острое соединение, известное как масляная кислота. Некоторые люди сравнивают его вкус с дыханием ребенка; другие, к детской рвоте.

Между прессованиями все более сухой и рассыпчатый творог солят и вручную формуют в комковатые конусы, называемые горолло . Сыровар пробует их на вкус, решая, когда пора снова прессовать, а когда вручную придавать им окончательную форму — плоский круг высотой с большой палец, шире вверху, чем внизу, с отпечатанным знаком. декоративный рельефный штамп, изготовленный местными ювелирами и столярами.

У Натальи металлический корпус с пометкой «NLA», а у ее матери деревянный с надписью «MA» и вырезанным на нем щитом совета Касо. (Эта традиция восходит к тому времени, когда сыроделы выдерживали свои колеса в коммунальных хорреосах — общих соседских амбарах, которые до сих пор усеивают ландшафт северо-западной Испании.)

Последние колеса Casín острые — от того, что вы находитесь в комнате с одним из них, у вас потечет нос. Вкус терпкий и вяжущий; это вызвало настоящую гистаминовую реакцию у большинства членов моей группы.

«И чем больше раз вы его передаете, тем сильнее», — сказала мне Наталья через переводчика. Я спросил, сколько раз она проходит через это, и мне не нужна была помощь, чтобы понять ее ответ: много. «Эта деревня любит покрепче», — сказала она.

Как астурийцы пришли к этому импровизированному, узловатому, жгучему носу сыру? Возможно, неудивительно, что все начинается с коров. Casín производится из молока породы Asturiana de la Montaña, получившей подходящее прозвище Casina.

Казина проводят свои дни, взбираясь на хребет Пикус-де-Эуропа, где их маленькие и подвижные тела позволяют им бегать, как козы. Это мясные коровы, и они дают очень мало молока, но то, что они производят, богато и жирно в результате их богатой питательными веществами диеты на высокогорных пастбищах.

«Раньше сыр делали только тогда, когда коровы отелились и у них оставалось молоко, — рассказала мне Наталья. «Этот сыр должен был храниться целый год, чтобы в месяцы без молока мы могли рассчитывать на эту еду». Рабилар способствует этому длительному старению, удаляя влагу при каждом прессовании, чтобы предотвратить рост плесени.

И из-за их изоляции современность мало повлияла на производство Casín. Отец Натальи спроектировал импровизированный рабиляр из нержавеющей стали в Queseria Redes; два других оставшихся производителя (Queseria La Corte и Queseria Ca’ Llecho) используют мясорубку.

Обе машины представляют собой лишь тени, отошедшие от старого способа, в котором кто-то сидел за маленьким деревянным столом, на плоской вершине которого находился ролик на рукоятке. У большинства домохозяйств было только две или три коровы, но у каждого в доме был один такой стол.

Некоторое время в 19 веке самодельные колеса экспортировались в Хихон, Овьедо и Мадрид, но торговля резко упала, когда разразилась гражданская война в Испании.

В 1960-х годах из-за сокращения населения в сельской местности производство молока сократилось, поскольку люди покинули горы, чтобы делать сидр в городах. К тому времени, когда Маригель появился в 1980-х годах, Наталья сказала мне: «Астурианцы забыли об этой сырной жемчужине».

Маригель научилась готовить Casín у своей свекрови. Когда пришло время ей взять на себя управление семейным бизнесом, она приложила все усилия, чтобы возродить его, создав DOP, чтобы определить, что означает «Casín», и поддержать других производителей в этом районе, которые хотели начать делать сыр.

В 2005 году ее назвали «мэром сыроварни Астурии», а ее Casín получил награду за выдающийся сыр на ярмарке Вознесения в Овьедо в 2006 году. Ассоциация дегустаторов сыра признала Casín лучшим сыром в Астурии в 2010 году, а сыр Маригель получил высшие награды. на первом и втором конкурсах сыра Casín DOP в 2015 и 2016 годах.