Cеверное побережье Испании является местом многих драм. Регион, расположенный через Бискайский залив от французского полуострова Бретань, большую часть года окутан густым туманом.
Его пересеченная местность начинается у кромки воды с отвесными скалами и каменистыми пляжами Кантабрийского моря, где вы можете простить себя за то, что думаете, что находитесь на Гебридских островах.
Оттуда шероховатый пейзаж поднимается вверх, направляясь вглубь страны к еще более скалистым валунам горного хребта Пикус-де-Эуропа.
До последних десятилетий люди, живущие среди этих вершин, были изолированы от городских центров региона; извилистая, крутая дорога, которая теперь змеится через Авилес и Овьедо в горы, была построена только во второй половине 20-го века.
Именно на этой дороге я впервые встретил Casín — сыр, возможно, самый старый в Испании, который производится в этих горах по крайней мере с 14 века. Сегодня осталось только три производителя Casín, и в кулинарном ландшафте, где доминирует Manchego, его выживание остается открытым вопросом.
Эта извилистая дорога называется AS-117 и ведет из астурийского города Хихон в небольшой горный городок под названием Кампо-де-Касо. Именно здесь в конце 2022 года я начал делать сыр вместе с Натальей Альварес в Queseria Redes , одном из трех уцелевших производителей Casín.
Наталья — дочь Марихель Альварес, женщины, известной в Астурии тем, что в 1980-х вернула Казина с пропасти. Она обеспечила Защищенную географическую идентификацию (IGP) и Защищенное обозначение происхождения (DOP) для сыра — правила, которые также используются для защиты таких сыров, как Пармиджано-Реджано , Эмменталер и Конте.
То, что теперь вы можете найти Casín в Японии, Германии, Мексике и США (не говоря уже о Мадриде), является делом рук Маригель.
Я работаю в сырной промышленности уже более десяти лет и посетил предприятия в Испании, Италии, Франции, Калифорнии, а также вдоль и поперек восточного побережья Америки.
Я знаком с самыми странными предложениями отрасли — сардинским касу марцу , содержащим личинки насекомых; сыры, ферментированные живыми клещами или лишайниками; сыры из молока яка, оленя, верблюда, ламы, альпаки, осла, лошади и даже человеческого молока.
Тем не менее, я никогда не видел, чтобы кто-то делал сыр так, как это делают женщины Альварес, и не пробовал ничего похожего на Casín ни до, ни после.
Для того, сколько сыров существует в мире, удивительно, насколько похожи входные данные почти для всех из них. Вы начинаете с молока животных, добавляете закваски, добавляете коагулянт, чтобы разделить молоко на творог и сыворотку, затем сливаете сыворотку.
Творог становится вашим сыром, а какой именно, зависит от того, что вы с ним делаете. На протяжении всей истории рецепты классических блюд, таких как чеддер и моцарелла, создавались путем точных настроек времени и температуры, рациона животных, типа молока и выдержки.
По сравнению с этими стандартами Казин вполне может быть инопланетной формой жизни. Все начинается достаточно просто, со сгущенного коровьего молока, процеженного от сыворотки, затем все становится довольно странно.
Творог сушат в виде толстых буханок, которые в течение семи дней покрываются коркой по углам и шипят с дырками. Эти губчатые плиты переворачивают, когда они лежат, а затем пропускают через машину, называемую рабилар , которая выглядит как нечто среднее между машиной для производства макаронных изделий и печатным станком.
С другой стороны творог выливается бледными, маслянисто-желтыми листами, которые напоминают тесто для сахарного печенья — и на вкус настолько далеки от него, насколько вы можете себе представить.
Молоко для Casín обрабатывается культурами, аналогичными тем, которые используются в Provolone Piccante или Pecorino Romano., которые производят пряное, острое соединение, известное как масляная кислота. Некоторые люди сравнивают его вкус с дыханием ребенка; другие, к детской рвоте.
Между прессованиями все более сухой и рассыпчатый творог солят и вручную формуют в комковатые конусы, называемые горолло . Сыровар пробует их на вкус, решая, когда пора снова прессовать, а когда вручную придавать им окончательную форму — плоский круг высотой с большой палец, шире вверху, чем внизу, с отпечатанным знаком. декоративный рельефный штамп, изготовленный местными ювелирами и столярами.
У Натальи металлический корпус с пометкой «NLA», а у ее матери деревянный с надписью «MA» и вырезанным на нем щитом совета Касо. (Эта традиция восходит к тому времени, когда сыроделы выдерживали свои колеса в коммунальных хорреосах — общих соседских амбарах, которые до сих пор усеивают ландшафт северо-западной Испании.)
Последние колеса Casín острые — от того, что вы находитесь в комнате с одним из них, у вас потечет нос. Вкус терпкий и вяжущий; это вызвало настоящую гистаминовую реакцию у большинства членов моей группы.
«И чем больше раз вы его передаете, тем сильнее», — сказала мне Наталья через переводчика. Я спросил, сколько раз она проходит через это, и мне не нужна была помощь, чтобы понять ее ответ: много. «Эта деревня любит покрепче», — сказала она.
Как астурийцы пришли к этому импровизированному, узловатому, жгучему носу сыру? Возможно, неудивительно, что все начинается с коров. Casín производится из молока породы Asturiana de la Montaña, получившей подходящее прозвище Casina.
Казина проводят свои дни, взбираясь на хребет Пикус-де-Эуропа, где их маленькие и подвижные тела позволяют им бегать, как козы. Это мясные коровы, и они дают очень мало молока, но то, что они производят, богато и жирно в результате их богатой питательными веществами диеты на высокогорных пастбищах.
«Раньше сыр делали только тогда, когда коровы отелились и у них оставалось молоко, — рассказала мне Наталья. «Этот сыр должен был храниться целый год, чтобы в месяцы без молока мы могли рассчитывать на эту еду». Рабилар способствует этому длительному старению, удаляя влагу при каждом прессовании, чтобы предотвратить рост плесени.
И из-за их изоляции современность мало повлияла на производство Casín. Отец Натальи спроектировал импровизированный рабиляр из нержавеющей стали в Queseria Redes; два других оставшихся производителя (Queseria La Corte и Queseria Ca’ Llecho) используют мясорубку.
Обе машины представляют собой лишь тени, отошедшие от старого способа, в котором кто-то сидел за маленьким деревянным столом, на плоской вершине которого находился ролик на рукоятке. У большинства домохозяйств было только две или три коровы, но у каждого в доме был один такой стол.
Некоторое время в 19 веке самодельные колеса экспортировались в Хихон, Овьедо и Мадрид, но торговля резко упала, когда разразилась гражданская война в Испании.
В 1960-х годах из-за сокращения населения в сельской местности производство молока сократилось, поскольку люди покинули горы, чтобы делать сидр в городах. К тому времени, когда Маригель появился в 1980-х годах, Наталья сказала мне: «Астурианцы забыли об этой сырной жемчужине».
Маригель научилась готовить Casín у своей свекрови. Когда пришло время ей взять на себя управление семейным бизнесом, она приложила все усилия, чтобы возродить его, создав DOP, чтобы определить, что означает «Casín», и поддержать других производителей в этом районе, которые хотели начать делать сыр.
В 2005 году ее назвали «мэром сыроварни Астурии», а ее Casín получил награду за выдающийся сыр на ярмарке Вознесения в Овьедо в 2006 году. Ассоциация дегустаторов сыра признала Casín лучшим сыром в Астурии в 2010 году, а сыр Маригель получил высшие награды. на первом и втором конкурсах сыра Casín DOP в 2015 и 2016 годах.
Маригель и Наталья Альварес — одни из немногих оставшихся производителей сыра Casín (Источник: Линни Крал)
Но даже с этими наградами производство еще не наладилось. Новые сыроделы неохотно пробуют свои силы в этом стиле — коровы Casina дают очень мало молока, а в магазинах нет ни рабиларов, ни штампов кустарного производства.
Даже если бы они могли обойти материальные ограничения, интуитивный и нестандартный процесс Casín требует джазовой приспособляемости, которой трудно научить новичков. «Как только они понимают, насколько это сложно, — говорит Наталья, — они выбирают другой вариант, другой сыр, который легче производить».
Именно эти трудности и хрупкость цепочек поставок позволили компании Casín быть включенной в Ковчег вкуса Слоу Фуд, к которому она присоединилась в 2013 году. Когда Слоу Фуд присуждает эти звания, они ищут продукты, которым грозит серьезная опасность исчезновения в течение нескольких поколений. .
Casín веками давал пищу жителям Пикос-де-Эуропа, а также рабочие места для фермеров, сыроделов и серебряных дел мастеров — без него не существовало бы средств к существованию, позволяющих им жить на своей исконной родине.
Но когда я спросил Наталью Альварес, что помешает Казину исчезнуть, ее ответ меня удивил: «Измени это». «Приблизьте его к вкусам потребителей», — сказала она. «Приспосабливайтесь к [их] вкусам, предлагайте им один и тот же сыр с разной степенью зрелости».
Несколько лет назад один из ее клиентов попросил ” mas rabilar “. Из-за дополнительной выдержки горолло покрылась синей плесенью, и родился новый сыр под названием Natalia Blue. (В первый год они привезли его на выставку деликатесов и выиграли.) Они также разрабатывают плавящуюся булочку Casín для посетителей ресторанов вместо традиционного колеса.
Но это Казин? Традиционные DOP существуют, чтобы гарантировать, что эти типы изменений не произойдут. Тем не менее, Наталья и ее мать играют большую роль в их DOP, и их открытость к изменениям сыграла важную роль в расширении возможностей сыра.
В последние годы они сотрудничали с испанским дистрибьютором Queseria Cultivo в надежде выйти на более широкий глобальный рынок.
Менеджер по экспорту Queseria Cultivo Бегонья Соррилья Медио описала целевую аудиторию Casín как людей, интересующихся тем, как окружающая среда влияет на вкус, и понимающих ценность родового сыра. «Это сыр не для всех», — сказала она. «И это само по себе является добавленной стоимостью».
Но проникнуть в царство ниши сложно. Такие сыры, как casu marzu (личинка), приобрели культ поклонников, достигнув виральности благодаря каскадерским испытаниям в стиле «Человек против еды». Тем не менее, существует тонкая грань между превознесением уникальной красоты продукта и высмеиванием традиционных способов питания — мало кто захочет бросать вызов сыру с корицей.
Casín, возможно, придется модернизировать, чтобы выжить, что может быть менее необычно, чем кажется. Сыр всегда был связан с приспособляемостью — с тем, чтобы обходиться тем, что было вокруг, с покачиванием, плетением и дегустацией на ходу.
Возможно, лучший способ, которым женщины Альварес могут почтить истинный дух Касина, — это исследовать, что он может значить для разных людей, как он может измениться, чтобы соответствовать современным вкусам, как он может выжить.
Семья Альварес, измеряющая температуру своих потребителей, мало чем отличается от того, как они проверяют свои горолло — только производитель сыра знает, когда он будет готов.
Наша постоянная рубрика Видео в тему.
Приготовим Испанский сыр Иберико в домашних условиях
Небольшое отступление
Наш канал в Telegramm
Наш канал в YouTube
О нас и журнале Реализуй Мечту
Спасибо за внимание.
Рекомендуем.
Видеокурсы – языковые, профессиональные, хобби – все самое лучшее для Вас
Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…
Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…
Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…
Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…
Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…
Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…
Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…
Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…
Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…
Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…
Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…
Вам понравилась наша статья?
Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?
Поделитесь публикацией или журналом с друзьями.
Присоединяйтесь в наше сообщество
Реализуй свою мечту вместе с нами!
– Подписчикам – Уникальная информация, советы и предложения эксклюзивно для тебя
– Авторам – Продвигай свой личный бренд в партнерстве с нами.
– Спонсорам – Получи больше клиентов или партнеров с нашей помощью
Whats App Viber Telegramm