Секреты французской кухни. Блог шеф-повара

Секреты французской кухни. Блог шеф-повара

Привет. Меня зовут Лёня. Я обожаю готовить и есть всякие вкусности. Собрал Рецепты, идеи, объяснения и шуточки. Для вас все Секреты французской кухни. Мой Блог шеф-повара

Небольшое отступление. По многочисленным просьбам

Вакансии удаленного заработка – Основной или дополнительный доход

Наш развлекательно-информационный канал в Telegramm

Наш канал в YouTube – присылайте свои видео

О нас и журнале Реализуй Мечту – давайте познакомимся

Журнал о красоте и здоровье – все что вы хотели знать.

Спасибо за внимание.

Закончил обучение в Novikov School и кучу мастер-классов + занимаюсь структурированием информации и большими проектами в IT, поэтому

Здесь тебя ждёт:

1. Структура и детали, что работает, а что нет

2. Рецепты, ну конечно же )))

3. Объяснение, как строятся рецепты и блюда

4. Идеи, как сделать лучше, по-другому и так, как ты ещё не пробовал

5. Ну и мои шуточки, жизнь и обзоры рестиков, есстн

Здесь я собрал все свои соц.ссылки
+
Ты можешь скачать мою схему-гайд по завтракам

https://taplink.cc/gastro_brothers

Давай дружить!
А я как всегда душевно…

Обнял )))

Привет!

Наверняка слышал, что франзцуская кухня – это самая крутая и знаменитая кухня в мире.
Право, не за лягушачьи же лапки столько внимания

Проходив обучение в Novikov school, в группе, однажды всё-таки задали этот сакраментальный вопрос, почему эта кухня считается “главной”

Смена блюд, сервировка стола и подборка высококлассных продуктов – это одна составляющая.
Знаешь, мало кто задумывается одругой, теневой стороне.
Но мне, как автоматизатору и IT-шнику – это кажется мозго-взрывательно офигенным и крутым

Дело в том, что французы прописали то, что называется процессами, которые происходят на кухне (бизнес-процессами, техническими процессами и т д)

Подход, который предложили повара франции, используется до сих пор.
Раньше в ресторанах и кабаках готовил повар и помощники.
Рецепты уже сущестовали давно, но писали в своей манере, поэтому интерпретаций – масса.
После становления французской кухни при королевском дворе – термины ввели и систематизировали как раз во франции

Давай три базовых вещи, которые, как считается, пошли с тех пор

1. ➗ Разделение по цехам

– Горячий цех 🥩
– Холодный цех 🥬
– Кондитерский цех 🍰

2. 🔪 Виды нарезки и обработки

Чтобы по сто раз не объяснять, как должно быть сделано – нарезкам дали имена – часть из них видно на картинке
Действиям, типа “бланшировать, снять кожицу и нарезать” также даны имена

3. 👨‍🍳 Поварская иерархия

– Шеф
– Су-Шеф
– Повар ХХХ направленности

(фундаментально!)

И, конечно, это не всё
😜
Как считается, подход, при котором блюдо собирается из элементов и делается разными поварами – тоже придуман во Франции, и вот одна крутая поварская байка

🏺
Легенда гласит:
Генри Форд пришёл на приём в ресторан, где у знакомого повара “на кухне” увидел как повара готовят салат-оливье.
Каждый повар добавлял подготовленный и нарезанный ингридиент в миску, в которой и собирался салат.
Даже говорят, что эту миску передвигали от одного к другому.
По итогу – салат “собирался” из компонентов, а каждый из поваров трудился на “своём рабочем месте”.
Посмотрев на это, Генри Форд пришёл к идее сделать конвейерное производство.
Конечно, кулинары говорят, что именно сборка салата и подтолкнула Форда к перевороту в производстве автомобилей.

Не знаю, насколько это правда – но как идея – 💥💥💥

Секреты французской кухни

Крок мадам, наверное, лучший сендвич и конечно же произведение искусства французской кухни

Многие думают, что французская кухня – это то же, что и “высокая” кухня – то есть сложные блюда, которые можно попробовать только в ресторанах.

Это не так. Во французской кухне, как и везде есть и уличная еда, и обычная деревенская еда, и вкуснейшие завтраки и сендвичи

Сегодня расскажу, как сделать знаментую Крок-Мадам

Компонентов здесь 3:

Сендвич с ветчиной и сыром

Соус бешамель

Яйцо-глазунья

плюс

много сыра!

Что такое Крок-Мадам:

Сверху, На хрустящем хлебе, на воздушной подушке из соуса бешамель, который накрыт слоем румяного сыра лежит идеальное яйцо-глазунья.

А внутри тебя ждёт тянущийся горячий сыр, ветчина, едва заметный слой пикантной горчицы и капелька сливочного масла.

Конечно же, когда разрезаешь – то на хлеб, сыр и ветчину стекает желточек, делая это единым моментом счастья на завтрак.

Уплетается за минуты, а наслаждение и светлое настроение остаются на весь день.

И вот когда ты уже пустил слюну, я расскажу, как это сделать

Давай теперь по шагам:

Бешамель

Сам сендвич

Глазунья

Сбор

Шаг 1. Соус бешамель или “белый соус”

Делается за 5 минут:

– кидаешь в сотейник ложку сливочного масла, расплавляешь его

– в жидкое масло добавляешь пару ложек муки и энергично мешаешь венчиком.

здесь задача добиться орехового вкуса и цвета. Проще говоря, если начинает пахнуть, как печенька – значит мука готова

– добавляешь немного молока. Я бы сказал пол-стакана, но лично я люблю добавлять постепенно, и промешиваю венчиком. Так маленькие порции молока хорошо нагреваются, комочки быстро растворяются и легко получить хорошую “густоту”

– как толко закипело – выключай огонь и дай отдохнуть.

Хотя бы 5 минут и промешай ещё раз. Уверен, что за эти 5 минут соус ещё загустеет и получится классический бешамель

Шаг 2. Сендвич

На два кусочка хлеба намаж тонкий слой сливочного масла. А сверху – тоненький слой горчицы.

Тут больше не значит лучше. У нас ещё будет сыр, ветчина, поэтому здесь это для вкуса, а не для сытности.

Затем укладывай ветчину и сыр.

У меня – Маасдам. Считается что классический вариант – Грюйер

По сути – нужен ароматный вкусный сыр, который легко плавится.

На каждый кусочек клади вниз сыр, затем ветчину.

и на один из кусочков – добавляй сверху бонусный сыр, который будет посередине.

Затем складывай и отправляй в духовку подогреться.

Здесь делаем именно “подогреться”, чтобы сыр начал плавиться, а хлеб ещё оставался светлым. В конце будет ещё один этап вместе с бешамелькой и сыром сверху.

Делаю на 5 минут без обдува 160 С

Шаг 3. Глазунья

Здесь никакого секрета нет. Можно использовать круглую формочку, чтобы глазунья была ровной.

Лучше на сковородку добавить масла – кисточкой и сливочное. Этим получаю сразу 2 вещи

– аромат сливочного масла

– лёгкость, с которой вынимается из формы и не липнет к сковороде

Шаг 4. Сбор

На чуть подогретый сендвич сверху намазываешь пухлый слой соуса бешамель.

Сверху посыпаешь тёртым сыром и отправляешь догреваться в духовку ещё на 5 минут.

Ставь повыше, чтобы сыр и бешамель слегка зарумянились

Внутренний сыр к этому моменту уже расплавится.

Затем аккрутно вынимаешь сендвич на тарелку и добавляешь яичшенку сверху

Ну и напоследок,

Если было любопытно, почему же это крок-мадам – то дело конечно же в дамской шляпке

Люблю быструю готовку, поэтому сразу включую

греться духовку

сковороду для яишенки на слабый огонь

сотейник можно на средний – так как с бешамеля удобно начинать

Я как обычно

Обнял ))

Секреты французской кухни

Готовим домашние круасаны

Как видишь, дома завтракаем круассанами и соком.

Порой я думаю что нет ничего вкуснее свежей выпечки и клёвого свежевыжатого сока.

Мне нравится пополам грейпфрутовый + апельсиновый, а вот с круассанами казалось бы сложнее

Но нет, и тут “всё просто”

Понимаю, что это будут не такие идеальные, по сравнению с ресторанными. Да и форму с непривычки сложно сделать пристойную, но

Этот запах домашней выпечки по утру – будто знак, что день светлый и всё получится

Смотри,

Берёшь слоёное дрожжевое тесто из пачки.

Оно продаётся в разделе заморозки – там куча видов

Важно перепробовать все, 😆ящитаю

Шаг 1. Разморозка:

С вечера кладёшь тесто в холодильник, а сутра вытаскиваешь в комнатную температуру. Задача – получить мягкое тесто, которое раскатывается легко

Уделяю столько времени, потому что случай был, когда я вытащил тесто на стол в пачке, чтобы размораживалось и благополучно забыл об этом.

Ну, есстн, пачку разорвало и половина теста уже пошла выходить по делам.

Шаг 2. Готовка:

– Раскатывай

– Нарезай

– Сворачивай

Когда тесто разморозилось – раскатываешь в прямоугольник. Не стремись раскатать как можно тоньше. Лучше с толщиной чуть меньше, чем 0,5 см. Так тесто не рвётся и хорошо поднимается.

Разрезай на вертикальные полоски, шириной ~10 см

Каждую полоску режешь по диагонали

Вытянутые треугольнички для круассанов готовы

Затем берёшь яичко и кисточку и смазываешь края и кончики треугльников – чтобы когда свернёшь круассан – тесто держалось. Можно водой, важно добиться, чтоб тестоы было липким по краям

Затем аккуратно закручивай. Начинай с основания треугольничка и иди к вершине, так чтобы она была по-центру.

Получается – классический круассан.

Шаг 3. Добавки и начинки:

Наш топчик

масло – Катюша любитель “простых” круассанов с маслом

сыр с плесенью – я любитель ароматного

Все начинки добавляй ближе к основанию треугольничка перед тем, как сворачивать

Можно было бы и кусочек шоколад, легкоплавкий сыр, например Маасдам, даже ветчину с сыром использовать, но знаешь

это такой домашний супер-быстрый рецепт, что не хочется заморачиваться, и делаем чаще “простые” круассаны. Прелесть в том, что круассаны свежие

Шаг 4. Выпекание:

Выпекать на 160 градусах 20 минут без обдува.

Здесь есть свои секреты

Если духовка только разогревается, то ставь круассаны сразу в неё. Пусть вместе подогреются и дойдут по объёму. Другой способ – дать постоять при комнатной температуре минут 10-15, можно под полотенцем.

Выпекаем 20 минут при 160 градусах прошли – даю круассанам постоять в горячей духовке ещё минут 10 + ещё 10 – в чуть приоткрытой.

Так центр точно будет допечёным.

Итоги:

Сама готовка занимает минут на 10 не больше

Остальное время – на разморозку и выпекание – значит ничего не делаешь

Ещё один лайфхак:

Глянцевые круассаны получаются, если пройтись по ним желточком. Это лучше делать за 5 минут до окончания выпекания. В духовке при 160 желток превратится в блестящую корочку

Вот так.

Ми-ми-мишно и уютно 🧸

Пахнет свежей выпечкой,

Вкусным завтраком и хорошим настроением ❤️

а я, как обычно, тебя…

обнял

Секреты французской кухни

“Что приготовить из вырезки?”

Собственно, сегодня готовим из центральной, ровной и дорогой части говядины части – это вырезка без головы и хвоста

И готовим – Ростбиф

Наверное, слышал, как любят цитировать Пушкина о “кровавам ростбифе”

Выглядит это так:

«Пред ним roast beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет…»

А.С. Пушкин «Евгений Онегин»

Смотри…давай расскажу, как делать, а потом поймём, почему это так вкусно

Давай разбираться

1. Подготовка ростбифа

Берём ростбиф, снимаем плёночку, убираем жирок

Натираем солью, перцем

Если достаёшь ростбиф из пакета и там стёк сок, кровь или вода, то стоит промакнуть ростбиф сухой салфеткой

Зачем промакивать?

Если не отвечать себе на вопрос Зачем? – то лень и не хочется.

Если положим сухой ростбиф на горячую сковороду – будет быстро жариться и создавать корочку.

Не тушиться с водой и соком, не брызгаться в стороны. А чётко и сразу взял и запечатал сок внутри.

 

Поэтому протри салфеткой. Под “протри” я понимаю положи сверху салфетку, прижми, сними. Не всмысле натирай.

2. Жарка снаружи

Тут нужна сковородка и ароматное масло.

По 30 секунд с каждой стороны на сильном огне

Как это получить:

На средний огонь ставим сковородку, куда поместится в будущем ростбиф

Добавляй сливочное масло + подсолнечного или оливкого

В масло положи розмарин, прям веткой, тимьян , чеснок предварительно почищенный и раздавленный ножом

На среднем огне сковородка медленно подогревается и масло насыщается ароматами

К моменту, когда закончишь натирать ростбиф, сковородка будет уже горячей, а масло ароматным. Не допускай, чтобы масло дымилось или чеснок подгорал

Если вдруг это случилось – переставляй сковородку на холодную комфорку и дай слегка остыть. Чеснок, если слишком тёмный – сразу вынимай

Дальше, собственно жарка

В зависимости размера ростбифа, время от 30 секунд до 1 минуты на сторону

Задача – создать корочку снаружи. Внутри – доготвим в духовке.

Запечатывай вкус со всех сторон, включая “с торцов”

Прожаривать до середины ни в коем случае не нужно, иначе ростбиф выйдёт сухим и неинтересны

3. Духовка

Закидывай ростбиф со сковородки в миску. Туда же пусть стечёт масло, переложи травы (трав добавь ещё, если те, что со сковородки уже вялые)

Закрывай миску фольгой

Ещё люблю прокладывать бумагу кулинарную, а потом уже наворачивать фольгу. Так мне кажется, лучше сохраняется сок и поддерживается влажность

Ставим на 140 гардусов на 30 минут.

Если маленький, то можно на 20, если большой – то на 40

Средний – ~500 г

Маленький – 300 г

Большой – 700 г

После того, как духовка пропищала, подожди 10 минут, потом открой щёлочку и дай спокойно остыть ещё 15-20 минут

Ростбиф готов. Его можно есть как в холодном виде, режа на тоненькие ломтики, так и в горячем

(Холодный мне нравится больше)

Теперь осознаём,

как добиваться офигенности, сочности и нежности ростбифа?

1. Запечатали сок внутри за 2-3 минуты

2. Готовим на невысокой температуре – 140 C

3. Защищаем от перегрева и высушивания фольгой

Если бы сразу разрезали фольгу и вытащили, не дав ростбифу эти 20-30 минут остывания или “отдыха”, то появились бы следующие косяки:

– Горячая, текущая соком наружняя часть

– Сыроватая серединка, откровенно недоготовленная

– и если бы простоял на кухне час – сок вытек бы в миску и стал бы сухой

4. За время отдыха или медленного остывания

– соки распределяются между краешком и центром

– серединка доготавливается (уж до 60 градусов нагреется)

– ростбиф становится упругим, ровным и насыщенно красным внутри

Вот этот насыщееный красный цвет и сок и приводят к “РостБифу окровавленному”.

По вкусу – гораздо более нежное и нежирное, чем стейк. Похоже на хамон…по мягкости, насыщеннсоти цвета.

Одним словом – очень круто!

И готовки здесь минут 15, а дальше духовка и отдых. Там можно и нужно не мешать

Так, я – всё.

Постарался как можно подробнее, чтобы было ясно и понятно

Пиши, как тебе в комментариях

Дело за малым – попробовать )))

А я как обычно

Обнял!

Рекомендуем.

Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…

Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…

Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…

Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…

Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…

Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…

Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…

Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…

Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…

Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…

Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…

Скриншот 24 04 2022 204703 реализуй мечту

Вам понравилась наша статья?

Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?

Поделитесь публикацией или журналом с друзьями.

Поддержи наш журнал своим участием и Получи уникальную возможность Реализовать свою мечту как Читатель, Автор, или Партнёр

Присоединяйтесь в наше сообщество

 Оформи VIP подписку

– Подписчикам – Уникальная информация, советы и предложения эксклюзивно для тебя 

– Авторам – Продвигай свой личный бренд в партнерстве с нами.

– Спонсорам – Получи больше клиентов или партнеров с нашей помощью

 Оформи VIP подписку

close
Скриншот 24 04 2022 204703
Реализуй свою мечту!

Реализуй Мечту вместе с нами!

Подпишись на еженедельный дайджест лучших статей.

Мы не спамим! Прочтите нашу политику конфиденциальности, чтобы узнать больше.