Секреты французской кухни. Блог шеф-повара
Привет. Меня зовут Лёня. Я обожаю готовить и есть всякие вкусности. Собрал Рецепты, идеи, объяснения и шуточки. Для вас все Секреты французской кухни. Мой Блог шеф-повара
Вам будет интересно
Онлайн Видеокурс Учим Французский язык вместе. 30 видеоуроков по подписке
Попробуйте наши Онлайн Видеокурсы. Языковые, профессиональные, хобби. Присоединяйтесь.
Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом.
Закончил обучение в Novikov School и кучу мастер-классов + занимаюсь структурированием информации и большими проектами в IT, поэтому
Здесь тебя ждёт:
1. Структура и детали, что работает, а что нет
2. Рецепты, ну конечно же )))
3. Объяснение, как строятся рецепты и блюда
4. Идеи, как сделать лучше, по-другому и так, как ты ещё не пробовал
5. Ну и мои шуточки, жизнь и обзоры рестиков, есстн
Здесь я собрал все свои соц.ссылки
+
Ты можешь скачать мою схему-гайд по завтракам
https://taplink.cc/gastro_brothers
Давай дружить!
А я как всегда душевно…
Обнял )))
Привет!
Наверняка слышал, что франзцуская кухня – это самая крутая и знаменитая кухня в мире.
Право, не за лягушачьи же лапки столько внимания
Проходив обучение в Novikov school, в группе, однажды всё-таки задали этот сакраментальный вопрос, почему эта кухня считается “главной”
Смена блюд, сервировка стола и подборка высококлассных продуктов – это одна составляющая.
Знаешь, мало кто задумывается одругой, теневой стороне.
Но мне, как автоматизатору и IT-шнику – это кажется мозго-взрывательно офигенным и крутым
Дело в том, что французы прописали то, что называется процессами, которые происходят на кухне (бизнес-процессами, техническими процессами и т д)
Подход, который предложили повара франции, используется до сих пор.
Раньше в ресторанах и кабаках готовил повар и помощники.
Рецепты уже сущестовали давно, но писали в своей манере, поэтому интерпретаций – масса.
После становления французской кухни при королевском дворе – термины ввели и систематизировали как раз во франции
Давай три базовых вещи, которые, как считается, пошли с тех пор
1. ➗ Разделение по цехам
– Горячий цех ?
– Холодный цех ?
– Кондитерский цех ?
2. ? Виды нарезки и обработки
Чтобы по сто раз не объяснять, как должно быть сделано – нарезкам дали имена – часть из них видно на картинке
Действиям, типа “бланшировать, снять кожицу и нарезать” также даны имена
3. ?? Поварская иерархия
– Шеф
– Су-Шеф
– Повар ХХХ направленности
(фундаментально!)
И, конечно, это не всё
?
Как считается, подход, при котором блюдо собирается из элементов и делается разными поварами – тоже придуман во Франции, и вот одна крутая поварская байка
?
Легенда гласит:
Генри Форд пришёл на приём в ресторан, где у знакомого повара “на кухне” увидел как повара готовят салат-оливье.
Каждый повар добавлял подготовленный и нарезанный ингридиент в миску, в которой и собирался салат.
Даже говорят, что эту миску передвигали от одного к другому.
По итогу – салат “собирался” из компонентов, а каждый из поваров трудился на “своём рабочем месте”.
Посмотрев на это, Генри Форд пришёл к идее сделать конвейерное производство.
Конечно, кулинары говорят, что именно сборка салата и подтолкнула Форда к перевороту в производстве автомобилей.
Не знаю, насколько это правда – но как идея – ???
Крок мадам, наверное, лучший сендвич и конечно же произведение искусства французской кухни
Многие думают, что французская кухня – это то же, что и “высокая” кухня – то есть сложные блюда, которые можно попробовать только в ресторанах.
Это не так. Во французской кухне, как и везде есть и уличная еда, и обычная деревенская еда, и вкуснейшие завтраки и сендвичи
Сегодня расскажу, как сделать знаментую Крок-Мадам
Компонентов здесь 3:
Сендвич с ветчиной и сыром
Соус бешамель
Яйцо-глазунья
плюс
много сыра!
Что такое Крок-Мадам:
Сверху, На хрустящем хлебе, на воздушной подушке из соуса бешамель, который накрыт слоем румяного сыра лежит идеальное яйцо-глазунья.
А внутри тебя ждёт тянущийся горячий сыр, ветчина, едва заметный слой пикантной горчицы и капелька сливочного масла.
Конечно же, когда разрезаешь – то на хлеб, сыр и ветчину стекает желточек, делая это единым моментом счастья на завтрак.
Уплетается за минуты, а наслаждение и светлое настроение остаются на весь день.
И вот когда ты уже пустил слюну, я расскажу, как это сделать
Давай теперь по шагам:
Бешамель
Сам сендвич
Глазунья
Сбор
Шаг 1. Соус бешамель или “белый соус”
Делается за 5 минут:
– кидаешь в сотейник ложку сливочного масла, расплавляешь его
– в жидкое масло добавляешь пару ложек муки и энергично мешаешь венчиком.
здесь задача добиться орехового вкуса и цвета. Проще говоря, если начинает пахнуть, как печенька – значит мука готова
– добавляешь немного молока. Я бы сказал пол-стакана, но лично я люблю добавлять постепенно, и промешиваю венчиком. Так маленькие порции молока хорошо нагреваются, комочки быстро растворяются и легко получить хорошую “густоту”
– как толко закипело – выключай огонь и дай отдохнуть.
Хотя бы 5 минут и промешай ещё раз. Уверен, что за эти 5 минут соус ещё загустеет и получится классический бешамель
Шаг 2. Сендвич
На два кусочка хлеба намаж тонкий слой сливочного масла. А сверху – тоненький слой горчицы.
Тут больше не значит лучше. У нас ещё будет сыр, ветчина, поэтому здесь это для вкуса, а не для сытности.
Затем укладывай ветчину и сыр.
У меня – Маасдам. Считается что классический вариант – Грюйер
По сути – нужен ароматный вкусный сыр, который легко плавится.
На каждый кусочек клади вниз сыр, затем ветчину.
и на один из кусочков – добавляй сверху бонусный сыр, который будет посередине.
Затем складывай и отправляй в духовку подогреться.
Здесь делаем именно “подогреться”, чтобы сыр начал плавиться, а хлеб ещё оставался светлым. В конце будет ещё один этап вместе с бешамелькой и сыром сверху.
Делаю на 5 минут без обдува 160 С
Шаг 3. Глазунья
Здесь никакого секрета нет. Можно использовать круглую формочку, чтобы глазунья была ровной.
Лучше на сковородку добавить масла – кисточкой и сливочное. Этим получаю сразу 2 вещи
– аромат сливочного масла
– лёгкость, с которой вынимается из формы и не липнет к сковороде
Шаг 4. Сбор
На чуть подогретый сендвич сверху намазываешь пухлый слой соуса бешамель.
Сверху посыпаешь тёртым сыром и отправляешь догреваться в духовку ещё на 5 минут.
Ставь повыше, чтобы сыр и бешамель слегка зарумянились
Внутренний сыр к этому моменту уже расплавится.
Затем аккрутно вынимаешь сендвич на тарелку и добавляешь яичшенку сверху
Ну и напоследок,
Если было любопытно, почему же это крок-мадам – то дело конечно же в дамской шляпке
Люблю быструю готовку, поэтому сразу включую
греться духовку
сковороду для яишенки на слабый огонь
сотейник можно на средний – так как с бешамеля удобно начинать
Я как обычно
Обнял ))
Готовим домашние круасаны
Как видишь, дома завтракаем круассанами и соком.
Порой я думаю что нет ничего вкуснее свежей выпечки и клёвого свежевыжатого сока.
Мне нравится пополам грейпфрутовый + апельсиновый, а вот с круассанами казалось бы сложнее
Но нет, и тут “всё просто”
Понимаю, что это будут не такие идеальные, по сравнению с ресторанными. Да и форму с непривычки сложно сделать пристойную, но
Этот запах домашней выпечки по утру – будто знак, что день светлый и всё получится
Смотри,
Берёшь слоёное дрожжевое тесто из пачки.
Оно продаётся в разделе заморозки – там куча видов
Важно перепробовать все, ?ящитаю
Шаг 1. Разморозка:
С вечера кладёшь тесто в холодильник, а сутра вытаскиваешь в комнатную температуру. Задача – получить мягкое тесто, которое раскатывается легко
Уделяю столько времени, потому что случай был, когда я вытащил тесто на стол в пачке, чтобы размораживалось и благополучно забыл об этом.
Ну, есстн, пачку разорвало и половина теста уже пошла выходить по делам.
Шаг 2. Готовка:
– Раскатывай
– Нарезай
– Сворачивай
Когда тесто разморозилось – раскатываешь в прямоугольник. Не стремись раскатать как можно тоньше. Лучше с толщиной чуть меньше, чем 0,5 см. Так тесто не рвётся и хорошо поднимается.
Разрезай на вертикальные полоски, шириной ~10 см
Каждую полоску режешь по диагонали
Вытянутые треугольнички для круассанов готовы
Затем берёшь яичко и кисточку и смазываешь края и кончики треугльников – чтобы когда свернёшь круассан – тесто держалось. Можно водой, важно добиться, чтоб тестоы было липким по краям
Затем аккуратно закручивай. Начинай с основания треугольничка и иди к вершине, так чтобы она была по-центру.
Получается – классический круассан.
Шаг 3. Добавки и начинки:
Наш топчик
масло – Катюша любитель “простых” круассанов с маслом
сыр с плесенью – я любитель ароматного
Все начинки добавляй ближе к основанию треугольничка перед тем, как сворачивать
Можно было бы и кусочек шоколад, легкоплавкий сыр, например Маасдам, даже ветчину с сыром использовать, но знаешь
это такой домашний супер-быстрый рецепт, что не хочется заморачиваться, и делаем чаще “простые” круассаны. Прелесть в том, что круассаны свежие
Шаг 4. Выпекание:
Выпекать на 160 градусах 20 минут без обдува.
Здесь есть свои секреты
Если духовка только разогревается, то ставь круассаны сразу в неё. Пусть вместе подогреются и дойдут по объёму. Другой способ – дать постоять при комнатной температуре минут 10-15, можно под полотенцем.
Выпекаем 20 минут при 160 градусах прошли – даю круассанам постоять в горячей духовке ещё минут 10 + ещё 10 – в чуть приоткрытой.
Так центр точно будет допечёным.
Итоги:
Сама готовка занимает минут на 10 не больше
Остальное время – на разморозку и выпекание – значит ничего не делаешь
Ещё один лайфхак:
Глянцевые круассаны получаются, если пройтись по ним желточком. Это лучше делать за 5 минут до окончания выпекания. В духовке при 160 желток превратится в блестящую корочку
Вот так.
Ми-ми-мишно и уютно ?
Пахнет свежей выпечкой,
Вкусным завтраком и хорошим настроением ❤️
а я, как обычно, тебя…
обнял
“Что приготовить из вырезки?”
Собственно, сегодня готовим из центральной, ровной и дорогой части говядины части – это вырезка без головы и хвоста
И готовим – Ростбиф
Наверное, слышал, как любят цитировать Пушкина о “кровавам ростбифе”
Выглядит это так:
«Пред ним roast beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет…»
А.С. Пушкин «Евгений Онегин»
Смотри…давай расскажу, как делать, а потом поймём, почему это так вкусно
Давай разбираться
1. Подготовка ростбифа
Берём ростбиф, снимаем плёночку, убираем жирок
Натираем солью, перцем
Если достаёшь ростбиф из пакета и там стёк сок, кровь или вода, то стоит промакнуть ростбиф сухой салфеткой
Зачем промакивать?
Если не отвечать себе на вопрос Зачем? – то лень и не хочется.
Если положим сухой ростбиф на горячую сковороду – будет быстро жариться и создавать корочку.
Не тушиться с водой и соком, не брызгаться в стороны. А чётко и сразу взял и запечатал сок внутри.
Поэтому протри салфеткой. Под “протри” я понимаю положи сверху салфетку, прижми, сними. Не всмысле натирай.
2. Жарка снаружи
Тут нужна сковородка и ароматное масло.
По 30 секунд с каждой стороны на сильном огне
Как это получить:
На средний огонь ставим сковородку, куда поместится в будущем ростбиф
Добавляй сливочное масло + подсолнечного или оливкого
В масло положи розмарин, прям веткой, тимьян , чеснок предварительно почищенный и раздавленный ножом
На среднем огне сковородка медленно подогревается и масло насыщается ароматами
К моменту, когда закончишь натирать ростбиф, сковородка будет уже горячей, а масло ароматным. Не допускай, чтобы масло дымилось или чеснок подгорал
Если вдруг это случилось – переставляй сковородку на холодную комфорку и дай слегка остыть. Чеснок, если слишком тёмный – сразу вынимай
Дальше, собственно жарка
В зависимости размера ростбифа, время от 30 секунд до 1 минуты на сторону
Задача – создать корочку снаружи. Внутри – доготвим в духовке.
Запечатывай вкус со всех сторон, включая “с торцов”
Прожаривать до середины ни в коем случае не нужно, иначе ростбиф выйдёт сухим и неинтересны
3. Духовка
Закидывай ростбиф со сковородки в миску. Туда же пусть стечёт масло, переложи травы (трав добавь ещё, если те, что со сковородки уже вялые)
Закрывай миску фольгой
Ещё люблю прокладывать бумагу кулинарную, а потом уже наворачивать фольгу. Так мне кажется, лучше сохраняется сок и поддерживается влажность
Ставим на 140 гардусов на 30 минут.
Если маленький, то можно на 20, если большой – то на 40
Средний – ~500 г
Маленький – 300 г
Большой – 700 г
После того, как духовка пропищала, подожди 10 минут, потом открой щёлочку и дай спокойно остыть ещё 15-20 минут
Ростбиф готов. Его можно есть как в холодном виде, режа на тоненькие ломтики, так и в горячем
(Холодный мне нравится больше)
Теперь осознаём,
как добиваться офигенности, сочности и нежности ростбифа?
1. Запечатали сок внутри за 2-3 минуты
2. Готовим на невысокой температуре – 140 C
3. Защищаем от перегрева и высушивания фольгой
Если бы сразу разрезали фольгу и вытащили, не дав ростбифу эти 20-30 минут остывания или “отдыха”, то появились бы следующие косяки:
– Горячая, текущая соком наружняя часть
– Сыроватая серединка, откровенно недоготовленная
– и если бы простоял на кухне час – сок вытек бы в миску и стал бы сухой
4. За время отдыха или медленного остывания
– соки распределяются между краешком и центром
– серединка доготавливается (уж до 60 градусов нагреется)
– ростбиф становится упругим, ровным и насыщенно красным внутри
Вот этот насыщееный красный цвет и сок и приводят к “РостБифу окровавленному”.
По вкусу – гораздо более нежное и нежирное, чем стейк. Похоже на хамон…по мягкости, насыщеннсоти цвета.
Одним словом – очень круто!
И готовки здесь минут 15, а дальше духовка и отдых. Там можно и нужно не мешать
Так, я – всё.
Постарался как можно подробнее, чтобы было ясно и понятно
Пиши, как тебе в комментариях
Дело за малым – попробовать )))
А я как обычно
Обнял!
Рекомендуем.
Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…
Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…
Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…
Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…
Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…
Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…
Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…
Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…
Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…
Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…
Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…
Вам понравилась наша статья?
Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?