Русский город Коломна. Город яблочной пастилы.

Выкл. Автор Глав.ред. Пономаренко А.В.

Название этого города стало синонимом яблочного лакомства «пастила». А теперь потерянное сладкое возвращается благодаря изобретательным и находчивым женщинам. Итак, Русский город Коломна

Присоединяйтесь в наше сообщество

Реализуй свою мечту вместе с нами!

Оформи VIP подписку

– Подписчикам – Уникальная информация, советы и предложения эксклюзивно для тебя

– Авторам – Продвигай свой личный бренд в партнерстве с нами.

– Спонсорам – Получи больше клиентов или партнеров с нашей помощью

Оформи VIP подписку

Женщины в кринолинах и чепчиках, неся подносы с угощениями и изысканными чайными чашками, пробираются между белыми чугунными столами под ветвями старых фруктовых деревьев. Люди болтают и наслаждаются солнечным светом, который отблескивает на золотых луковичных куполах соседней церкви, в то время как пар от самовара мягко поднимается в воздух. Вместе с другими посетителями я приехал сюда, чтобы немного познакомиться с историей.

Место для этого садового кафе – средневековый город Коломна, расположенный в 113 км к юго-востоку от Москвы в живописном месте на слиянии трех рек. Коломна славится своими садами и садами с 15 века. Весной пена яблонь и цветков сакуры разливается по улицам из-за выкрашенных пастелью деревянных палисадов – недолгое, но впечатляющее зрелище. Здесь всегда выращивали фрукты, и не случайно название этого города стало синонимом яблочного лакомства: пастилы .

Пастила, произносимая с ударением на последней букве «а», впервые была упомянута в русском Домострое 16-го века, кодексе домашних правил и инструкций по различным религиозным, социальным и бытовым вопросам. Первоначально разработанный как средство сохранения урожая яблок и обеспечения сладкого угощения в зимние месяцы, он не имеет ничего общего с французской пастилой (еще один вид сладкого); вместо этого его название происходит от русского глагола постелить (раскладывать).

Пастилу часто отождествляют с зефиром, но это сравнение не отражает ее уникальной эфирности. Его делают, запекая яблоки, пока они не станут мягкими, затем смешивая их в пюре, а затем взбивайте их «в облака» с яичным белком и сахаром. Смесь выкладывают на противни на глубину примерно 2 см, затем сушат в прохладной духовке, а затем нарезают полосками или формами.

Это полностью натуральный продукт, изготовленный исключительно из свежих ингредиентов; не используются крахмалы, добавки, красители или консерванты, и он низкокалорийный. Для производства пастилы требуются твердые кислые сорта яблок – наиболее подходящим вариантом является знаменитая российская Антоновка, поскольку она более богата пектином (естественным гелеобразующим веществом), чем другие сорта.

Коломенский музей забытых вкусов – это живой музей с садовым кафе, где подают пастилу (Источник: Шейла Сим)

Говорят, что самая лучшая и самая пушистая версия была сделана в Коломне, с ее обилием яблоневых садов. Как однажды заявил неизвестный источник, «яблоки превратили в облака!». С 1862 года, когда город был связан с Москвой железнодорожным сообщением, репутация коломенской пастилы распространилась по всей России, и продукт продавался в Москве, Санкт-Петербурге и за ее пределами. Его продолжали производить в городе до 1914 года, когда война и революция положили конец промышленности. С того года пастила стала забытым вкусом, и город пришел в упадок. Многие из красивых старых зданий города пришли в упадок, а отсутствие включения Коломны в туристический маршрут по Золотому кольцу России означало, что посетители не приходили сюда тратить свои деньги.

Но в последнее время все изменилось, во многом благодаря усилиям некоторых изобретательных и находчивых женщин.

История возрождения города восходит к 2008 году, когда в Коломне проходил чемпионат Европы по конькобежному спорту. По поручению городского совета создать сувенирный подарок для посетителей и участников, руководитель проекта совета Наталья Никитина изучила историю города, чтобы придумать подарок именно для Коломны.

Наталья Никитина и Елена Димитриева использовали оригинальную упаковку и этикетки в качестве шаблонов для собственной упаковки пастилы (Фото: Шейла Сим)

За вдохновением она обратилась к произведениям XVIII века Ивана Лажечникова, сына богатого коломенского купца. Читая его исторический роман «Ледяной дворец», Никитина была заинтригована, когда нашла ссылку на сладкое угощение под названием пастила. Вместе со своей подругой Еленой Димитриевой (имевшей финансовое образование в строительной отрасли) она начала его исследовать.

Государственная библиотека России оказалась несколько рецептов из своих архивов, все из них с участием печь печеные яблоки, взбитые яичные белки и мед или сахар. Но они были слишком расплывчаты, чтобы быть полезными. Один пример взят из записных книжек жены Толстого Софии, которая писала: «После выпечки хлеба ставьте яблоки в охлаждающую печь» – но на сколько времени и при какой температуре?

Когда мы его взбивали, он продолжал разбрызгиваться – нам потребовались часы, чтобы очистить его от стен!

Женщины поняли, что у них нет другого выхода, кроме как попробовать свои собственные эксперименты. Никитина весело описывает их первые попытки: «Когда мы взбивали его, он продолжал разбрызгиваться повсюду – нам потребовались часы, чтобы очистить его от стен!» она сказала. Но, проявив терпение и много экспериментируя, они наконец пришли к удовлетворительной формуле для запекания, взбивания и сушки смеси.

Успешно создав свой продукт, женщинам нужно было найти подходящего производителя для масштабного производства пастилы. Они обратились к семи кондитерским фирмам в радиусе 100 км, но ни одна из них не смогла или не захотела адаптировать свое оборудование. Не испугавшись, они просто открыли свою фабрику в арендованных у совета помещениях, введя в эксплуатацию специально разработанное оборудование, основанное на архивных эскизах старых машин.

Пастила помогла возродить российский город Коломна (Фото: Шейла Сим)

Дальнейшие исследования привели к открытию оригинальных упаковок и этикеток, которые женщины использовали в качестве шаблонов для своей собственной упаковки. Вооружившись опытом работы Димитриевой в бизнесе, они закупили бумагу и открытки и создали линию по производству упаковки.

По мере продвижения работы их исследования в Государственной библиотеке продолжали обнаруживать анекдоты и дневниковые записи, связывающие пастилу с Екатериной Великой, Пушкиным, Толстым и Достоевским, а также другими известными людьми и событиями. Они узнали, что Достоевский наслаждался сладостями за чашкой чая; его жена Анна писала, что ему особенно нравились полоски красной и белой пастилы (красный сорт, вероятно, был приправлен малиной или красной смородиной).

Никитина также нашла ссылки на разные вкусы и текстуры пастилы и приступила как к их воссозданию, так и к разработке новых.

Сейчас они производят десятки разновидностей, в том числе пушистую «белую пену»; плотные полоски смоквы (фруктовой кожи); симпатичные слоеные коржи с розовой глазурью; воздушные зефиры (похожие на зефир); и пастила с дополнительными натуральными ароматизаторами, такими как абрикос, малина, вишня и слива.

Пожалуй, самая желанная разновидность – муфтовая , названная в честь мягких муфт, которые носят аристократические женщины, чтобы согреть руки; его делают путем добавления яичных белков в еще горячее яблочное пюре и взбивания не менее 10 часов, что делает его даже более воздушным, чем обычные сорта.

Коломна стала синонимом пастилы, яблочной сладости (Фото: Шейла Сим)

(И что они сделали со всеми этими яичными желтками, которые не требовались для пастилы? Всегда находчивые женщины решили использовать их для изготовления традиционной лапши , или лапши).

Никитина, творческое видение которой лежало в основе предприятия, чувствовала, что люди хотят не просто попробовать продукт, но и понять его наследие. Благодаря гранту благотворительного фонда Потанина и поддержке городского совета в 2009 году был основан Музей забытых ароматов – первый в России живой музей, предназначенный для того, чтобы люди могли попробовать пастилу в том месте, где она была изначально сделана, и получить удовольствие от знакомства с актерами. в костюме XIX века. Я испытал эти угощения в очаровательном кафе в саду при музее. «Это новый для России музей», – сказала Никитина. «Мы сохраняем и представляем наше нематериальное наследие, нечто эфемерное и неуловимое – вкусы, запахи, культуру повседневной жизни, манеру общения».

Никитина знает, что она возродила нечто особенное. «Пастила натуральная и вкусная, выглядит красиво и качественно», – сказала она. «Самое главное, это не то, что когда-либо делалось в Европе или где-либо еще. Он ассоциируется только с Россией, и мы должны гордиться этим кулинарным и культурным наследием ».

Отреставрированы многие традиционные деревянные дома Коломны с декоративно резными наличниками (Фото: Шейла Сим)

Слухи начали быстро распространяться, и вскоре посетители стали прибывать за много миль, чтобы попробовать немного истории. Но пастила была только началом возрождения Коломны. Любопытно узнать больше о наследии города, Никитина также нашла исторические отсылки к традиционному типу хлебной булочки, называемой калач , которую делают из теста, который скручивают или плетут так, чтобы у каждой булочки была своя ручка. Вскоре и его запустили в производство, а дальнейшее грантовое финансирование позволило Никитиной основать рядом отдельную пекарню-музей .

Литературные связи с пастилой вдохновили Никитину и ее команду на создание художественной резидентуры и ежегодного книжного фестиваля , и вскоре позитивная атмосфера в городе подтолкнула к открытию других малых творческих предприятий.

В Коломенском посаде (купеческий квартал) сейчас развивается кластер традиционных производств (таких как мыло , шелк и керамика ), как это было бы столетия назад. Создано много возможностей для трудоустройства; В самой Никитиной сейчас работает около 100 человек в новых музеях, магазинах, кафе и производственных помещениях. Многие из традиционных деревянных домов Коломны были отреставрированы, демонстрируя их декоративные резные наличники или оконные рамы. Коломна снова вернулась на карту.

Пандемия коронавируса, конечно, принесла свою долю трудностей, но видение и страсть Никитиной остаются неизменными. Продолжая реинвестировать всю прибыль обратно в бизнес, теперь она реализует новые планы. Частично ее вдохновение происходит из рассказа «Антоновские яблоки» нобелевского лауреата Ивана Бунина, который он написал в 1900 году как гимн ушедшим традициям русской деревни. В рассказе Бунин ссылается на несколько исчезнувших сортов русских яблок: например, Боровинка, Бель-Дам и Плодовитка.

«Очень жаль, что эти имена исчезли», – сказала Никитина. «В наши дни в российских супермаркетах вы либо видите иностранные сорта, либо они просто помечены как« российские »или« сезонные », без каких-либо названий». Никитина хотела начать поиск сортов традиционных фруктов, особенно тех, которые имеют коннотации с русской литературой, таких как летнее яблоко Аркад, любимое Толстым. Но у нее не было опыта, чтобы сделать это в одиночку.

Наталья Никитина надеется вернуть исторические сорта яблок из России, такие как Аркад, фаворит Толстого (Фото: Шейла Сим)

Представляем Изабеллу Далла Раджионе , «древесного археолога» из Перуджи, Италия, которая специализируется на спасении старых разновидностей фруктовых деревьев от исчезновения. Она помогает находить и идентифицировать сорта культурного наследия, чтобы можно было вырастить сад русских яблонь на земле, купленной Никитиной, рядом с родовым имением Достоевских в Даровом, недалеко от Коломны. В дополнение к коллекции будет «фруктовый лес» и экспериментально-образовательный сад, который, среди прочего, предоставит съедобные цветы, которые можно будет продавать в местных ресторанах.

По ее словам, Никитину вдохновляет Достоевский. В дневниковой записи 1876 года он написал: «Я не уверен, как все это произойдет, но это произойдет; будет фруктовый сад. Запомните мои слова: хотя это будет через сто лет […] Человечество будет обновлено в Фруктовом саду, и Фруктовый сад восстановит его – вот формула ».