Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Крахмалы, которые вы можете найти на тарелке с едой во Франции, многочисленны и разнообразны, и включают в себя картофель (есть сотни способов их приготовления), репу (древний гарнир к утке) и бобы (необходимые для зимних блюд, таких как Cassoulet).

Но рис видишь редко. Франция выращивает его (в Камарге, на юге), причем с шестнадцатого века. Но сегодня почти каждая страна Европы ест больше риса, чем французы. Лион, однако, представляет собой странное исключение. Там рис – импортный рис – составляет основу многих местных блюд города.

Почему Лион? Рис – местное зерно Китая и одна из первых одомашненных культур человечества – в разное время попал в разные части Европы. Он попал в Испанию примерно в десятом веке (привезен маврами), а к четырнадцатому веку появился в Италии, где ранее опубликованный рецепт риса появился в анонимной венецианской кулинарной книге «Libro per Cuoco». 

Впоследствии рис прибыл во Францию ​​через международные торговые ярмарки страны, которые в Лионе назывались foires . Они возникли в пятнадцатом веке и стали порталами, через которые шелк, специи, еда и т. Д. Доставлялись галлам. Многие продукты были представлены через фуражки . Райс оказался тем, что Лионцы решили приготовить самостоятельно.

Их часто называют «плов», и он готовится из лука, масла и куриного бульона. Во многих культурах есть свои вариации плова (название которого происходит от персидского слова, обозначающего зерно, приготовленное в бульоне). 

В Лионе это что-то вроде итальянского ризотто, за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивают и не тушат на плите; оно готовится в духовке, покрывается кругом пергаментной бумаги, и при этом получается удивительно нежная пышная текстура, как если бы оно было нежно, но влажно прожарено.

«Он идеально сочетается с соусом», – сказал мне недавно шеф-повар Даниэль Булуд . «Лионские блюда всегда имеют соус».

«Как картошка с соусом», – подумал я. Длинный рис хорош с соусами из-за его текстуры. Зерна твердые и плотные, и соус, кажется, прилипает к ним более эффективно, чем, скажем, к ризотто, которое легко превращается в кашу. 

В Лионе самым культовым местным блюдом является курица , особенно знаменитой породы из близлежащего города Бресс, и, как бы она ни была приготовлена ​​(а в Лионе есть много блюд), ее всегда подают с каким-то соусом. Я прожил в Лионе пять лет и ни разу не видел тарелку с курицей, которая была просто курицей.

рис по французски

Булуд родился недалеко от города. «В Лионе было много итальянских блюд, – сказал он мне. В пятнадцатом и шестнадцатом веках итальянцы были там настолько многочисленны, что Флоренция объявила их членами официальной колонии, управляемой законами северо-итальянского города. 

Лионцы даже ненадолго влюбились в пармиджано – они назвали его « миланский отвар » – как будто примерно двух тысяч сыров, произведенных во Франции, было недостаточно. Но миланский стиль оказался увлечением шестнадцатого века. Не так с рисом. 

Булуд вспомнил, как недавно готовил еду для шеф-повара Жака Пепена, другого уроженца Лиона. «Я хотел сделать что-то с надписью« дом », – сказал Булуд. «Итак, я приготовила poulet au vinaigre » – курица с уксусным соусом,бушон и фаворит бистро – «с большим количеством риса». Это вернуло нас обоих в детство ».

Я был рад обнаружить, что плов Булуда немного отличается от традиционного приготовления. Когда его спросили, он признался, что употребляет лук-шалот, а не лук. “Я тоже!” – заявил я. 

На мой взгляд, лук-шалот кажется скорее французским, чем итальянским, и у него яркая, резкая сложность, которой не добиться от лука, который может быть сладким почти до фруктового оттенка. Булуд также признался (шепотом, как будто кто-то поблизости мог подслушать), что добавил стакан белого вина.

“Я тоже!” – сказал я, чувствуя себя очаровательно заговорщицкой. (Французская кулинария может быть настолько подчинена правилам. Есть один способ и нет другого, и вы изучаете его, и вы не отклоняетесь от него.) Иногда, я вызвался, я также добавил немного уксуса!

“В самом деле?” – спросил Булуд.

“Это плохо?” Я сказал.

«Нет, нет, конечно, нет».

Но так ли это? Однажды вечером я приготовил рис, и мой сын Джордж, который всегда был кулинарным критиком за столом, заметил, что он был «другим». Затем он поморщился. 

«Наверное, уксус», – предложил я. “Да это оно. Мне это не нравится », – сказал он. Но для меня обилие жира в этом блюде – некоторые американцы называют его «рисом с маслом» – кажется, требует некоторой резкой кислотности.

Изначально рис готовят в горшочке с крышкой, но когда он отправляется в духовку, крышка заменяется круглым листом пергаментной бумаги. Он мягко ложится на бульонный рис во время приготовления и необходим для достижения этой замечательной отечности. 

Если оставить крышку закрытой, внутри кастрюли образуется мини-печь, в которой рис сушится, тогда как бумага конденсирует испаряющуюся жидкость и имеет эффект регидратации обезвоживающего зерна. Затем рис набухает с ароматом варочной жидкости.

Булуд раскрыл пару своих уловок. Сначала он протыкает в бумаге маленькую дырочку. («Это выпускает немного пара».) Во-вторых, он намазывает маслом нижнюю сторону пергамента. Затем масло медленно тает во время приготовления. Рис не просто регидратирован; он необычно обогащен.

«Гений», – сказал я. Кто еще намазывает их на газету?

Когда рис по французски почти готов, вы вынимаете пергамент, осторожно взбиваете зерна вилкой (вы хотите разделить, а не ломать их) и добавляете еще немного масла, которое не только мгновенно тает в еще горячем рисе, но и также, кажется, распространяется повсюду. Мешать не нужно.

Лионский рисовый плов

На 4–6 порций

Ингредиенты
  • 1 ½ стакана длиннозерного риса, такого как басмати или жасмин
  • 3 стакана куриного бульона
  • 2 луковицы шалота или 1 средняя луковица, мелко нарезанная
  • 2–4 ст. белый винный уксус (по желанию и по вкусу)
  • 3–4 унции. белое вино
  • 3 унции. сливочное масло
  • Поваренная соль
инструкции

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Доведите куриный бульон до кипения и согрейте.

3. Подготовьте пергаментную бумагу: обведите кружок по краю крышки горшка среднего размера, затем вырежьте. (Или вы можете попробовать уловку складывания декоративно-прикладного искусства, любимую показными кондитерами.) Смажьте маслом одну сторону.

4. Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем огне. Добавьте 30 грамм масла. Как только он растает, добавьте лук-шалот, убавьте огонь до минимума и готовьте пару минут, непрерывно помешивая. Цель состоит в том, чтобы сделать лук-шалот мягче, а не подрумянить его. Они должны выглядеть кремовыми.

5. Добавьте рис в кастрюлю и перемешайте. Если сливочного масла для покрытия риса недостаточно (даже если оно совсем небольшое), добавьте еще немного. Добавьте белый уксус, если используете, и медленно уменьшайте его, пока почти вся жидкость не испарится. Затем добавьте белое вино и снова уменьшите.

6. Добавьте куриный бульон и посолите по вкусу. Увеличьте огонь до максимума. Когда бульон закипит, перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варить 2 минуты.

7. Снимите кастрюлю с огня. Закройте крышку кружком пергаментной бумаги и поставьте кастрюлю в духовку.

8. Через 15 минут попробуйте зерно риса на вкус, чтобы убедиться, что оно прожарилось – оно должно быть нежным, но с небольшим сопротивлением в укусе. При необходимости готовьте еще 3-5 минут.

9. Выньте кастрюлю из духовки и осторожно взбейте рис вилкой, чтобы убедиться, что он не слишком сжат. Добавьте масло. Дать остыть, застелив сверху пергаментной бумагой.

Подавать с курицей.

Приятного аппетита!

Подпишись на наши обновления.

И ты станешь первым, кто увидит наши новые публикации.

Мы будем благодарны тебе за комментарии и дополнения.

Рекомендуем

Прогуляемся на природе.

Поговорим о национальной кухне

Подумаем о красоте и здоровье.

Еще немного о городском туризме.

улыбка помогает

Мы говорим каждому – все в Ваших руках. Есть возможность, продолжая делать то что вы делаете каждый день – реализовать свою мечту вместе с нами и быть уверенным в завтрашнем дне.  Найди время. Позвони. Нам есть что предложить.  Whats App  Viber  Telegramm