
Самый жуткий рецепт Франции снова в меню
Во Франции более чем достаточно ярких блюд, но самым изысканным из них является паштет из утки, где кости жареной утки измельчаются, чтобы получился изысканный «кровяной соус». И теперь самый жуткий рецепт Франции снова в меню
Вам будет интересно
Образовательная платформа Реализуй Мечту – это более 100 Языковых, Профессиональных и Хобби комплексных Онлайн Курсов
Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом. При этом Стоимость нашего Видео курса продолжительностью пару месяцев примерно как стоимость пары индивидуальных уроков с педагогом.
После окончания курса при сдаче экзамена Вы получите государственный Сертификат на знание языка на уровне А1-В1.
Присоединяйтесь. Реализуй Свою Мечту Вместе с Нами!!!
Проследите за изгибами реки Сены, которая петляет на протяжении 356 км от Нормандии до Парижа, и вы обнаружите тонкие подсказки, указывающие на происхождение одного из самых почитаемых блюд французской кухни — le canard à la presse (утка под прессом).
Стоя на берегу реки в сонном нормандском городе Дюклер, расположенном на одном из тех извилистых изгибов всего в 20 км от моего первого пункта назначения, города Руан, я вижу крутые белые скалы, возвышающиеся над водным путем, который когда-то укрывал уток, останавливавшихся здесь на отдых во время миграции на юг.
По пути я прошел мимо огромной фабрики Christofle , 200-летнего производителя изысканных столовых приборов и столового серебра, а также знаменитого серебряного пресса для уток, который является ключом к великолепной церемониальной подаче блюда.
Le canard à la presse — это изысканное и жуткое блюдо, которое в равной степени связано с церемонией и вкусом.
Оно включает в себя драматическое раздавливание тушки полузажаренной утки в богато украшенном серебряном прессе, который извлекает кровь и соки, которые затем используются для приготовления декадентского « saus au sang » (кровяного соуса), который метрдотель готовит прямо за столом.
Соус немедленно подается с нежным филе утки, а жареные ножки выносятся в качестве второго блюда.
Филе утки подается с изысканным «кровяным соусом», который готовится прямо на столе
Однако в течение двух лет это самое декадентское блюдо отсутствовало в меню.
В 2022 и 2023 годах птичий грипп уничтожил поставки уток в рестораны по всей Франции, но благодаря осторожному применению антибиотиков птицу теперь снова можно безопасно подавать по всей Франции, в том числе на ее родине в Руане, который в 2021 году был назван ЮНЕСКО креативным городом гастрономии .
Поедание этого блюда — это шанс ощутить пышность и церемонность, которые вывели классическую французскую кухню на мировую сцену в конце 19 века, а его приготовление за столом предлагает посетителям редкий взгляд на изящное искусство французской кулинарии, которое обычно делается на кухне.
Его по-прежнему подают в некоторых из самых гламурных столовых страны, а также в специализированных ресторанах, и есть поклонники, которые путешествуют по миру, чтобы попробовать его в новых местах.
У него даже есть свой собственный Орден Канардье, своего рода гильдия, которая защищает его наследие. Однако его происхождение в целом более скромное и во многом связано с особенно жирной и наполненной кровью гибридной уткой.
Тем временем в Париже, самый известный адрес, где его подают – La Tour d’Argent – на берегу Сены, вновь открылся в августе 2023 года после двухлетней реконструкции, и гости снова очарованы видом своего Premier Maitre de l’Hotel (метрдотеля номер один для вас и меня), готовящего утку à la presse.
Ресторан и его пресс для уток настолько почитаемы, что еще в 2016 году La Tour d’Argent выставил на аукцион пресс 19 века за ошеломляющую сумму в 40 000 евро (у них есть еще пять прессов для использования в ресторане, включая один, который в настоящее время предоставлен в аренду парижскому Музею декоративного искусства для их выставки Christofle , которая продлится до апреля 2025 года).
В ресторане La Tour d’Argent в Париже имеется пять прессов для утки
Но для блюда, которое имеет такой престиж, как и многие французские блюда, оно имеет свои корни в сельской местности. Когда я приезжаю в шикарный отель Hotel de Dieppe в Руане на рандеву с Жозетт Шеваль, членом Ордена Канардье, она рассказывает мне, как все началось.
«Меловые скалы делают климат вдоль берегов реки Сены немного теплее, и поэтому перелетные утки останавливались на отдых, встречались с местными утками и, — она дважды хлопала в ладоши, смеясь, — цок-цок, и вот прилетали маленькие толстенькие утята!»
Мы беседуем в холле отеля, важном месте в истории блюда. Здесь к нам присоединяется управляющий директор Жюльен Маршаль-Гере, внучатый племянник Мишеля Гере, основавшего Орден Канардье в 1986 году, и продолжает рассказ.
«Все началось в 17 веке, как мы думаем, когда на этих уток охотились. У этой более жирной, помесной утки [которая стала известна как утка Дюклер] очень нежное мясо, оно очень красное и очень вкусное», — говорит он. «Охотники готовили из уток еду, кладя сердце и печень в маленькую миску, фламбируя их с кальвадосом и готовя соус, а затем обмакивая в него филе. Это был маленький пир в лесу».
С тех пор рецепт стал местным блюдом в Дюклере и Руане, а позднее, в конце XIX века, он стал фирменным блюдом давно закрытого отеля Hotel de la Poste в Дюклере благодаря его владельцу Анри «Отцу» Денизу, который покупал уток на рынке через реку в деревне Анневиль-Амбурвиль.
«В условиях нормандского ветра и дождя фермеры защищали уток, возможно, держа их под плащами, и они случайно задохнулись», — говорит Маршаль-Гере.
Как бы ужасно это ни звучало, тот факт, что кровь уток оставалась в туше, добавлял нежности мясу, и история гласит, что Пэр Дениз был только рад забрать задохнувшихся уток по выгодной цене. С тех пор уток убивали именно так.
Семья Маршала-Гере приняла участие в этой истории в 1930-х годах, когда его двоюродный дедушка Мишель Гере работал учеником на борту речного круизного лайнера Felix Faure.
«Однажды вечером капитан дал ему карт-бланш готовить для пассажиров, и он приготовил блюдо, внеся несколько изменений, например, заменив кальвадос на коньяк и портвейн». В отеле Hotel de Dieppe именно Марашаль-Гере оказывает честь подавать блюдо в небольшом обеденном зале ресторана Café Victor .
Однако мой собственный шанс попробовать блюдо в Café Victor тем вечером был сорван, так как Шеваль и Маршаль-Герэ оба присутствовали на церемонии посвящения новых членов Ordre du Canardier, где 19 новых членов должны были надеть свои медали, закрепленные на сине-полосатых лентах.
В руанском отделении Ордена насчитывается около 200 членов — и «около 3000–3500 по всему миру», — с гордостью говорит Маршаль-Герэ, отмечая, что его клиенты также приезжают издалека, чтобы попробовать это блюдо. «Есть поклонники, которые приходят, потому что хотят попробовать все различные вариации. И многие парижане приезжают в Руан просто на день».
Для блюда, приготовленного с такой церемонией, безусловно, необходим впечатляющий обеденный зал, и мало кто может сравниться с величием La Tour d’Argent, парижского ресторана с 400-летней историей.
Когда я захожу в обеденный зал ресторана на шестом этаже, я не могу не ахнуть от захватывающего дух вида – шпиль собора Парижской Богоматери вновь установлен на место после пожара, а река Сена разделяет острова Сите по обе стороны.
Свет льется через окна во всю высоту и отражается от зеркального потолка. Каждый стол накрыт белым льном и серебряными столовыми приборами Christofle, тарелками и бокалами.
Хотя версия canard à la presse в La Tour d’Argent берет свое начало в Руане, ее важность обусловлена владельцем ресторана в конце 19 века Фредериком Делайром, который представил здесь это блюдо и, таким образом, открыл еще одну главу в его истории.
La Tour d’Argent начинался как гостиница в 1582 году; позже в том же веке считается, что это было первое место во Франции, где использовали вилку — заимствованную из Италии, чтобы спасти обедающих, роняющих еду на свои огромные жабры.
В то время как руанская версия соуса, la sauce Rouennaise , содержит элементы, которые готовятся на кухне заранее, соус в La Tour d’Argent готовится полностью на глазах у гостя. Премьер-метрдотель отеля Оливье Жакен с гордостью делится процессом, объясняя, что он начинается за столом с нарезки жареной утки.
Сначала, говорит он, кожа аккуратно снимается пинцетом, а затем филе нарезается с грудки. Затем утиные ножки удаляются и возвращаются на кухню, чтобы их еще больше обжарить для второй части блюда.
Пока я наблюдаю, Жакин кладет оставшуюся тушку в центральную полость пресса и поворачивает колесо, из его носика вытекает алая струйка крови. Ее добавляют к сердцу и печени в серебряном блюде на серебряной плите.
Затем добавляется стакан лучшего коньяка и стакан вина Мадейра, и Жакин осторожно взбивает его на огне, пока он не загустеет — кровь служит эмульгатором. Затем коричневый бархатистый соус аккуратно выкладывается на филе на серебряном блюде и подается на стол вместе с нежнейшим pommes soufflées (жареным картофелем по-французски).
Когда я пробую утку, филе настолько нежное, что мне почти не нужно его жевать; соус бархатисто-гладкий и насыщенный с шепчущими ароматами коньяка и мадеры; а суфле из поммеса являются идеальным контрастом – легкие хрустящие подушечки из воздушного картофеля хрустят на моем языке.
Эта часть блюда легко могла бы быть достаточно богатой и сытной, но это еще не все. Второе блюдо – жареные ножки, которые настолько нежны, что мясо разваливается на вилке. Я беру каждый кусочек с soupçon сопровождающего соуса Béarnaise с крапинками эстрагона, богатого яичным желтком, и ухмыляюсь декадансу всего этого.
Когда я заканчиваю трапезу, мне вручают сертификат: каждая утка, поданная в La Tour d’Argent с 1890 года, имеет свой номер. Мой — 1 190 337, он выгравирован на сувенирной открытке, название ресторана вытиснено серебром с мультяшной уткой, подающей серебряный колпак.
С моей талией, которая распирает меня, мой взгляд возвращается к виду на реку Сену. Я прихожу к выводу, что блюдо проделало большой путь через четыре столетия и вдоль речных излучин от Дюклера, когда оно было пиршеством охотников в лесу.
Продолжение следует…
Небольшое отступление
Наш канал в Telegramm
Наш канал в YouTube
О нас и журнале Реализуй Мечту
Спасибо за внимание.
Рекомендуем.
Видеокурсы – языковые, профессиональные, хобби – все самое лучшее для Вас
Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…
Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…
Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…
Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…
Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…
Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…
Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…
Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…
Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…
Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…
Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…
Вам понравилась наша статья?
Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?