
Классическое рождественское меню от ирландского шеф-повара Ричарда Корригана
Легендарный шеф-повар объясняет, как приготовить идеальное жаркое, почему индейка по-прежнему превосходит говядину и какой необычный ингредиент входит в его рождественский пудинг. Ричард Корриган и его знаменитое классическое рождественское меню от ирландского шеф-повара
Вам будет интересно
Образовательная платформа Реализуй Мечту – это более 100 Языковых, Профессиональных и Хобби комплексных Онлайн Курсов
Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом. При этом Стоимость нашего Видео курса продолжительностью пару месяцев примерно как стоимость пары индивидуальных уроков с педагогом.
После окончания курса при сдаче экзамена Вы получите государственный Сертификат на знание языка на уровне А1-В1.
Присоединяйтесь. Реализуй Свою Мечту Вместе с Нами!!!
В центре Лондона только 16:00 морозного осеннего дня, но дневной свет уже начал меркнуть. Когда шеф-повар Ричард Корриган спускается по лестнице в элегантный бар в стиле ар-деко своего ресторана Bentley’s Oyster Bar & Grill в Мейфэре , он приносит с собой заряд энергии и энтузиазма, чтобы развеять уныние, вызванное темнотой снаружи.
Этот невероятный персонаж громко смеется и рассказывает захватывающие истории, которые подчеркивают его репутацию жизнерадостного человека, который многое повидал и перепробовал в мире еды.
Корриган — легендарная личность в гастрономическом мире Лондона. В 2024 году исполняется 30 лет с тех пор, как он впервые получил звезду Мишлен, и 46 лет с тех пор, как он начал работать стажером повара в своем родном графстве Мит, к северу от Дублина.
Сегодня, в дополнение к Bentley’s, он управляет ресторанами Corrigan’s Mayfair , Daffodil Mulligan , Gibney’s London , The Portrait Restaurant (на крыше Национальной портретной галереи на Трафальгарской площади в Лондоне) и Virginia Park Lodge в ирландском графстве Каван.
Он опубликовал две книги и бесчисленное количество раз появлялся на телевидении, в том числе выигрывал в программе BBC The Great British Menu не менее трех раз и был судьей в этом шоу.
Он также готовил для гостей, включая Ее Величество Королеву Елизавету II и Барака Обаму, на ужине в 10 Даунинг-стрит.
Я спрашиваю его, как приготовление пищи для этих особенных гостей сравнится с приготовлением пищи для его семьи на Рождество?
«Я думаю, [готовить еду для родственников] еще более стрессово, потому что моя кухня непрофессиональная», — ответил он.
«У меня есть конвекционная печь, которая берет только определенное количество, и они все сидят там, ожидая чудес, думая, что они в каком-то (ругательство) шикарном мишленовском ресторане, пока их старик вкалывает».
В равной степени веселый и откровенный, ответ — пик Корригана, и он позволяет легко представить, почему Рождество дома с ним было бы незабываемым на нескольких уровнях.
Чтобы представить рождественский пир на домашнем обеденном столе в контексте, он сначала рассказывает о своем детстве. Он вырос на ферме площадью 25 акров, один из семи детей.
«Я фермер с рестораном. Я настоящий мужик, я деревенский деревенщина. Я обожаю луга, коростелей, кроншнепов, куликов и диких уток, прилетающих на ночлег.
У нас была молочная ферма на открытом воздухе, где все готовилось: молоко, масло и пахта — все делалось там. Она была построена под деревьями, поэтому летом там было холодно, а зимой — очень холодно. Мой отец стрелял кроликов, а в доме висели угри и несколько фазанов».
Это был щедрый дар, который вдохновил Корригана на глубокую любовь к лучшим ингредиентам, которые в конечном итоге оказываются на его собственном обеденном столе в Северном Лондоне, а также в его ресторанах.
Наступает Рождество, и все готово для дня классического праздничного застолья с семьей. Вот классическое рождественское меню Корригана:
Дикий копченый лосось и устрицы
«Итак, в 11:00 на Рождество мы всегда едим немного копченого лосося от Салли Барнс в Woodcock Smokery в Западном Корке.
Я беру тонкий, как бумага, ломтик, кладу на него немного молотого перца и просто даю ему растаять на языке, я даже не осмеливаюсь сомкнуть губы, просто позволяю маслам дикого лосося просочиться внутрь.
Затем я люблю слегка подогреть свой содовый хлеб, положить немного масла Lincolnshire Poacher, а затем немного копченого лосося. Откусываю кусочек — не откусываю».
Бутылки охлажденного шампанского открываются примерно в то же время, затем подаются устрицы из Россмора в графстве Корк в Ирландии и Лох-Райана в Шотландии. Корриган добавляет, что раньше он также подавал лангустинов и креветок, но: «мы поняли, что в этом нет необходимости — лосось и устрицы — идеальное начало».
Главное событие происходит около 16:00 и включает в себя грандиозное праздничное угощение, которым наслаждаются Корриган, его жена Мария и особенно их трое детей: «Дети, которые путешествовали по миру, просто обожают хороший традиционный рождественский обед».
Медовая жареная ветчина
Корриган объясняет, что ветчина является неотъемлемой частью любого ирландского рождественского стола, будь то в доме его детства или в его нынешнем доме в Лондоне.
«Ветчина на кости была приготовлена накануне, классическая рулька, приправленная коричневым сахаром, гвоздикой и медом.
Дома [я росла в Ирландии], возможно, было бы немного мармелада, если бы мама была в настроении Роберта Кэрриера» (американец, который был одним из первых телевизионных шеф-поваров, начиная с 1960-х годов).
«Когда вы запекаете его и даете ему отдохнуть, вам не нужно подавать ветчину теплой. Ее можно просто подать, красиво нарезав до определенной толщины — ее ни в коем случае нельзя нарезать тонкими ломтиками… ее нужно резать ножом, а не складывать вилкой».
Индейка
Главное блюдо во многих странах мира для рождественского обеда или ужина, индейка продолжает делить обедающих на тех, кто ее любит, и тех, кто рад, что ее подают только раз в году. За эти годы Корриган пробовал подавать и других птиц.
«Я готовил крякв, фазанов, гусей, а один год — дань уважения всем птицам. Но если вы ищете замечательный кусок мяса, вы никогда не почувствуете себя сытым; гуся никогда не хватит на всех».
Теперь, говорит он, «пришло время вернуть индейку на стол. Рождество — это не ростбиф. В Ирландии индейку всегда перекармливали, это была очень большая птица, 16–18 фунтов [7,2–8,2 кг].
Поскольку они были на свободном выгуле, они были очень вкусными. Их усиленно кормили зерном, а также корнеплодом под названием мангел (также известным как мангольд), который мы готовили в большой кастрюле с овсянкой».
Дома он подает индейку «Келли Бронз» , но именно соус заставляет его глаза загораться от восторга.
«Для меня клюквенный соус — это самое вкусное, что есть. Клюква, приготовленная в портвейне с цедрой апельсина.
Пока она не развалилась, снимите ее с огня, дайте ей остыть, а затем посыпьте сверху свежим хреном. Аллилуйя! Он действительно оживляет даже самый скучный кусок деревенской индейки, птицы, которая не умеет летать, ирландского страуса!»
Жареный картофель
«Я могу сделать жаркое из (ругательство) камня».
Энтузиазм снова становится ощутимым, когда Корриган объясняет свой способ приготовления жареного картофеля, известного в большей части Великобритании и Ирландии как «roasties».
«Я просто бланширую старый добрый красный картофель, либо Golden Wonder, либо British Queen. Он очень мягкий, но из него получается отличный жареный картофель, потому что он пушистый — просто с ним нужно обращаться осторожно.
Приготовьте их в кожуре, выньте их до того, как они будут готовы, а затем дайте им пропариться, чтобы кожица потрескалась. Затем дайте им остыть, снимите кожу очень осторожно, затем возьмите гусиный жир и немного масла для пущей убедительности.
Пусть он медленно и красиво шипит, не торопитесь, не нужно сильно нагревать их, а потом они внезапно становятся похожими на маленькие кристаллизованные снежинки-звездочки, как снежинка под микроскопом, так как внутри трещин появляются трещины.
Они вздуваются, и как только я получаю немного цвета на плите, я ставлю их в хорошую горячую духовку. Вы можете съесть внешнюю часть и размять внутреннюю часть — это мой идеальный рости».
Начинка из трав и лука
Во многих рецептах традиционной рождественской начинки для индейки используется колбасный фарш, но эта идея заставляет Корригана разразиться очередной тирадой.
«Колбасное мясо мешает; вы не сделаете мясной рулет! Я все еще думаю, что начинка от мамы была лучшей. Возьмите белые панировочные сухари и лук, а также столько масла, сколько они могут впитать, [вместе с] петрушкой, шалфеем, черным перцем, выжатым лимоном или лимонной цедрой и крошечной солью в конце.
Лука должно быть много, но без окрашивания, он все равно должен выглядеть и ощущаться как лук. Только хлеб и зелень — вам не нужна колбаса!»
Овощи
Несмотря на свою явную любовь ко всему мясному, Корриган твердо убежден, что овощи не менее важны для рождественского застолья.
«Овощи должны быть такими же хорошими, как и основное блюдо. Мы знаем, что такое свежесть; овощи не должны лежать в холодильнике пять недель.
Вы их собираете, моете, [на] следующий день готовите. Используйте свежие овощи, натуральные, органические, если это вообще возможно. Если вы живете рядом с фермой, идите и стучитесь в дверь фермера и просто покупайте их у него».
«Я люблю, чтобы мой пастернак не был слишком мягким, а брюссельская капуста мне нравится с кислинкой. Я не хочу, чтобы она была разваренной, как мамина вареная капуста, понимаете, о чем я? И уважайте мои овощи, не кладите на них бекон!
Если у вас есть несколько каштанов, это замечательно, попробуйте почувствовать себя Санта-Клаусом».
Рождественский пудинг
Завершается праздничное застолье, конечно же, рождественским пудингом.
«Рождественский пудинг у нас дома никогда не был слишком сухим, он всегда был невероятно, прекрасно алкогольным – и чертовски насыщенным.
Гиннесс и виски, много сухофруктов и цедры. Всегда добавляю тертую морковь, так как она сохраняет его сочным и придает естественную сладость без использования слишком большого количества коричневого сахара.
Его заворачивали в муслин, а затем кипятили в больших красивых старых коричневых мисках. Мы подавали его с заварным кремом и сливками — в нашем доме не было бренди-масла.
Вы не сможете превзойти крем-англез (легкий французский вариант заварного крема) с хорошей ванильной эссенцией — вам не нужна мадагаскарская ваниль. Я бы выпил его в пинтовом стакане».
Звучит как идеальный тост за Рождество.
Продолжение следует…
Небольшое отступление
Наш канал в Telegramm
Наш канал в YouTube
О нас и журнале Реализуй Мечту
Спасибо за внимание.
Рекомендуем.
Видеокурсы – языковые, профессиональные, хобби – все самое лучшее для Вас
Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…
Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…
Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…
Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…
Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…
Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…
Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…
Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…
Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…
Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…
Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…
Вам понравилась наша статья?
Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?