Сливовый пирог от Шеф-повара. Секретный рецепт

Сливовый пирог от Шеф-повара. Секретный рецепт

Вы такого не ели никогда! Сделал недавно сливовый пирог. Вкуснейшая штука. песочное тесто, заварной крем и сливы. Мне – очень вкусно. Расскажу фишки, лайфхаки и секреты. Мой сливовый пирог от Шеф-повара.

Сливовый пирог от Шеф-повара

Привет. Меня зовут Лёня. Я обожаю готовить и есть всякие вкусности. Собрал Рецепты, идеи, объяснения и шуточки. Для вас все Секреты кухни от шеф-повара.

Закончил обучение в Novikov School и кучу мастер-классов + занимаюсь структурированием информации и большими проектами в IT, поэтому

Здесь тебя ждёт:

1. Структура и детали, что работает, а что нет

2. Рецепты, ну конечно же )))

3. Объяснение, как строятся рецепты и блюда

4. Идеи, как сделать лучше, по-другому и так, как ты ещё не пробовал

5. Ну и мои шуточки, жизнь и обзоры рестиков, есстн

Здесь я собрал все свои соц.ссылки
+
Ты можешь скачать мою схему-гайд по завтракам

https://taplink.cc/gastro_brothers

Давай дружить!
А я как всегда душевно…

Обнял )))

Возвращаемся к готовке

Адаптировал его “под себя”. Смотри, что я имею ввиду:

• Не люблю “приторных” десертов, от которых бьёт по горлу. Например, как от кофе из Старбакса или покупных десертов

• Не люблю “размокших” фруктов, а мне нравится их “кусать”, чтобы было что пожевать и крупно (я намекаю на Тирольские пироги, где под желе прячутся размокшие клубнички…вот так не хочу

• Мне нравится именно песочное тесто, а не покупное полу-песочное, полу-бисквитное, которое и мягкое, и какое-то тряпичное (если брали покупное Птичье молоко, то там снизу как раз такая помесь бисквита, уплотнённого в полупесочное тесто)

Ну и самое главное – я сохранил всё, что нравится, и при этом откровенно заменил сахар на сукралозу везде, где это можно (плюс поменял соответственно пропорции), поэтому по итогу

-18% по Каллориям
из них
+37% по Белкам
+6% по Жирам
-43% по Углеводам

Ты вдумайся! В половину меньше углеводов! и почти 20% выигрыша по калориям

Ради чего все эти ухищрения с ПП?
Надеюсь, ты в курсе, что для снижения веса, рекомендуется для начала найти свою “точку ноль”.

То количество ккал, при которых с “твоим” образом жизни и количеством спорта/прогулок – вес не меняется.
Дальше нужно сдвинуть этот баланс. Создать небольшой недостаток ккал, хотя бы 10% и чуть-чуть добавить активности.

При этом не нужно делать стрессовые ситуации, когда ты “отказываешься от всего вкусного”. Это приведёт только к срывам и плохому настроению.
Поэтому оставить вкусное, что любишь, а заодно сделать это вкусное более правильным и полезным – это отличная идея.

Ради этих 10-20% в каждом десерте, ради снижения углеводов и нужно немного менять правила игры и делать десерты по-новому

Теперь разберёмся по готовке

Готовить всё можно за 3 шага
Шаг 1 – Основа. Песочное тесто + предварительное выпекание
Шаг 2 – Крем. Делаем заварной крем ПП
Шаг 3 – Сборка и выпечка

В этот раз я решил не просто объяснить, как сделать, но и рассказать почему нужно делать именно так.
Понимаю, текста будет много, но зато видно весь ход мысли

 

Шаг 1. Песочное тесто:
• Суть теста и баланс
• Как сделать?
• Как сделать форму и выпекать?
• Какие есть улучшения?

Суть теста и баланс

В основе песочного теста – смесь муки и масла. В оригинальном рецепте туда добавляется много сахара, но я добавил сукралозы.
Самая суть песочного теста – это смешать масло и муку. В сладком варианте мука + сахар.
Чтобы тесто получалось «правильным», т.е. именно песочным, которое твёрденькое, кусается, не разваливается и в хорошей форме – нужно держать баланс.
Масла в половину от сухой смеси. Т.е. на 150 грамм масла – 300 грамм смеси муки и сахара (по 150 грамм муки и сахара)
Что делает сахар помимо сладости.
Сахар загущает всю смесь, но и делает тесто по итогу более пластичным. Т.е. если мы убираем сахар – то мы существенно сдвигаем весь баланс в сторону масла. От этого мы получим слишком большую мягкость и размазанность.
Поэтому я кладу больше муки, а поскольку она собирает на себя очень много влаги из масла – то добавляю чуть больше яиц
Уверен, что можно вариантов баланса много, но мой пока такой:
на 150 г сливочного масла
200 г муки
1 ст.л. сукралозы
3 яйца (больших 70-и граммовых, это C1)

Как сделать?

Сначала смешиваешь нарезанный мягкий сливыч с мукой, перетираешь в ладошках, получаешь “влажный песок” – как раз то, что даёт название этому тесту.

Потом добавляешь сукралозу, яйца, можешь положить 1 пакетик ванилина, и смешиваешь это всё руками и получаешь плотный шар теста. Шар получается поддатливым, потому что масло согрелось теплотой рук, а яйца (жидкость) сделали смесь более вязкой (т.е. менее ломкой)

Как сделать форму и выпекать?
Можно сразу уложить это в форму. Обычно тесту дают ещё сколько-то времени постоять, зачастую в холодильнике. Это нужно для того чтобы
1. Сахар полностью разошёлся и не было крупинок
2. Тесто стало более твёрдым (вот зачем этот шаг – загадка, потому что скалкой всё равно работать не очень удобно)
Про форму. Я использую раздвижную, потому что выковыривать из керамической мне надоело.Ккогда была только керамика – клал бумагу вниз, и вытягивал с бумагой.
Тем не менее, мой способ
1. взять раздвижную форму
2. застелить на дно бумагу
3. прижать бумагу бортиком
4. промазать дно и бока капелькой масла (можно любого)
5. выложить шар теста
6. руками, распластать по форме, создавая бортики и делая удобную толщину

Так мне кажется гораздо удобнее, чем работать скалкой и потом перекладывать.
Всегда делаю “пальцем” и не заморачиваюсь

Когда основа готова – её можно потыкать вилкой и отправить ненадолго в духовку (10 минут при 160 градусах).
Здесь нет задачи «приготовить» тесто, а нужно просто подсушить, чтобы когда мы положим сверху крем – он не размочалил тесто своей влажностью.

Какие есть улучшения?

• Сделать дырочки вилкой
• Добавить разрыхлитель
• Использовать пресс

Зачем вилкой тыкать тесто:
Делаем искусственно места, откуда излишки воздуха могут спокойно выходить
Когда фактура более шероховатая – крем лучше присоединяется к тесту

Чтобы было совсем идеально и тесто не вздувалось, а было слегка пышным, но равномерным, можно
1. Добавить пакетик разрыхлителя в тесто
2. Накрыть тесто бумагой перед тем как ставить в духовку
3. На бумагу насыпать что-нибудь, что придавит тесто, например рис или бобы и прочие крупы
4. Когда прошло 10 минут – верхнюю бумагу и пресс убираем и получаем ровную слегка поднявшуюся поверхность

Шаг 2. Заварной крем

Это отдельная песня про то, что бывают офигенные вкусные десерты, не жирные и замечательные

 

• Суть крема и баланс

• Как сделать?

• Как не накосячить?

 

Суть крема и баланс

Как обычно делают заварной крем и в чём суть.

Молоко + яйца + мука – получается густое молоко, т.е. крем

В него добавляют сахар для сладости, ваниль для вкуса и сливочное масло для блеска и плотности

 

Но поскольку мы делаем заварной крем под открытый пирог, тем более ПП, давай менять рецепт

1. Масло можем убрать, так как глянцеовость нам здесь не нужна, это не креманка, а пирог, так что лишний жир в ПП пироге нам не нужен

2. Сахар легко заменяем на сукралозу, тем более его обычно кладут белого сахара немеряно. Сахар заглушает всю сливочность от молока. И в покупных десертах меня как раз это и раздражает. Слишком плотные и сладости до рези в горле.

3. БОльшую массу сахара – заменяем на сукралозу. Оставляем немного тёмного сахара, для аромата и насыщенного цвета.

4. Добавляем ваниль или ванилин

 

Как сделать?

1. Доводим молоко почти до кипения. Когда начинается пар надо кастрюлькой – значит «пора»

2. Отдельно смешиваем яйца, муку и сукралозу (сюда же ванилин)

3. Дальше чтобы было более плавно, наливаем немного горячего молока к яйцам и промешиваем.

4. Затем выливаем смесь яиц-молока-сукралозы-муки обратно в горячее молоко, помешиваем, доводим докипения.

Па-баам! Заварной крем готов

 

Как не накосячить?

Очевидно, хочется узнать, а для чего все эти переливания.

По опыту могу сказать – это предосторожности. Если забить, и молоко будет прям кипеть, и туда влить яйца, и пойти искать где венчик – то яйца «схватятся» в виде хлопьев или комочков. По сути будет омлет плавать в молоке – такое себе.

Зачем всё время говорят про «стоим и мешаем венчиком»

Температура в жидкости в кастрюльке распределяется неравномерно. Снизу, ближе к плите, температура выше, а значит там густеет крем гораздо быстрее. Если провафлить этот момент, внизу крем загустеет, молоко с яйцами сверху не будет иметь доступа к дну кастрюли, потому что там будет «загустевший слой». Поэтому этот нижний слой продолжит нагреваться, а верхний, так и будет болтаться жидким. При нагревании нижний слой уплотнится до корочки, что только усугубляет ситуацию, и есстн, начинает подгорать. Ладно бы цвет, но ещё получается аромат подгоревших яиц, который если потом тщательно размешать слышен везде по чуть-чуть.

Вот чтобы так не было, что делать

Как самый ленивый, вместо венчика я мешаю сразу блендером. На такой скорости, да ещё и помешивая – никто никуда не прилипает.

Если бы у меня была кастрюлька с толстым дном и антипригарным покрытием – я бы использовал её.

 

Ну и комочки. Все их так боятся, а всё решается тем же блендром. Даже если чуть-чуть комочков есть, то 3 минуты блендера делают весь крем ровным даже без добавления сливочного масла.

Думаю, сняли все вопросы, и крем получится крутым и вкусным. Двигаем дальше

Шаг 3. Сборка и выпекание
Дело за малым

1. Берёшь подсушенную основу
2. Вываливаешь на неё крем
3. Разравниваешь ложкой, чтобы крем был везде
4. Сливы режешь на кусочки (я резал просто на половинки) и утапливаешь в креме
5. Немного встряхиваешь всё вместе (можно приподнять на сантиметр и отпустить, чтобы всё ударилось об стол, – так выходят пузырьки воздуха, если они есть)
6. Отправляешь в духовку на 20 минут при 160 градусах
7. Даёшь там же в духовке остыть

Если хочешь – можешь чем-нибудь сверху присыпать или полить. Мне нравится слегка подтопить сахар и полить им сверху. Есть ещё вариант взять спортивный топпинг или низко жирную сгущёнку – смотря что тебе по душе

Даёшь всему этому остыть и можно кушать. Приятного аппетита…

 И ещё диагрммы по пирогу. Чтобы было понятно чем лучше и насколько!

IMG 20220531 201256 189 IMG 20220531 201253 304 IMG 20220531 201251 870 IMG 20220531 201249 703

Рекомендуем.

Путеводители. Собрали самые интересные обзоры и рекомендации…

Достопримечательности. Памятники, интересные места, природные аномалии…

Городской туризм. Пройдемся по улочкам и площадям прекрасных городов…

Выберемся на природу. Любителям палаток, релакса и всего такого…

Поговорим об интересных людях. И знаменитостях и таких же как и мы…

Красота и Здоровье – ну что еще может быть важнее…

Национальная кухня. Как в передаче – поедем поедим…

Все о братьях наших меньших. Наши друзья и любимцы…

Пагаварим о культуре. е-мое. Куда ж без нее…

Садовый дизайн. Строим, сажаем, выращиваем…

Авторам. Все самое полезное для тех, кто пишет и пишет и пишет…

Скриншот 24 04 2022 204703 реализуй мечту

Вам понравилась наша статья?

Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?

Поделитесь публикацией или журналом с друзьями.

Поддержи наш журнал своим участием и Получи уникальную возможность Реализовать свою мечту как Читатель, Автор, или Партнёр

Присоединяйтесь в наше сообщество

 Оформи VIP подписку

– Подписчикам – Уникальная информация, советы и предложения эксклюзивно для тебя 

– Авторам – Продвигай свой личный бренд в партнерстве с нами.

– Спонсорам – Получи больше клиентов или партнеров с нашей помощью

 Оформи VIP подписку

 

 

Внимание!

По многочисленным просьбам. Для Вас, наши уважаемые подписчики и читатели.

Самые лучшие предложения от наших Партнеров.

photo 2022 05 05 20 11 53

Получи скидку от 20% до 80% на натуральную косметику Орифлейм. Получай подарки. Регистрация в Орифлейм бесплатно. И все это в каждой из 65 стран мира.

urthfgh

Страхование. Надежный способ защитить себя, свою семью и свое имущество.

Наша Страховая компания осуществляет страхование в Москве, Санкт-Петербурге и еще в более чем 80 регионах России

Все виды страхования физических и юридических лиц, автострахование, расширенные страховые полисы! Страхование здоровья, имущества и многое другое.

close
Скриншот 24 04 2022 204703
Реализуй свою мечту!

Стань подписчиком журнала

Лучшие статьи отобранные специально для Вас

+ уникальный персональный подарок

Мы не спамим! Прочтите нашу политику конфиденциальности, чтобы узнать больше.