Путешествия и мир вокруг нас. Информационно-развлекательный журнал.
Вам будет интересно
Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом.
Cacio e pepe – это блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов, два из которых очевидны на первый взгляд любому, кто знаком с римским диалектом. Качо – это романеско для сыра из овечьего молока. Наряду с пепе или черным перцем сыр – в идеале пекорино – объединяется с пастой (и изрядной дозой крахмалистой воды для приготовления пищи), образуя густой сливочный соус, который настолько же вкусен, насколько и трудно совершенен.
Согласно легенде, блюдо впервые появилось много веков назад среди пастухов, проводивших весенние и летние месяцы на пастбищных лугах Апеннинских гор, которые пересекают итальянский полуостров.
Наблюдая за своими стадами, пастухи использовали личные запасы сушеных макарон и перца; дешевый, простой в транспортировке и устойчивый к порче, эти два ингредиента были объединены с сыром (приготовленным из молока пастухов), чтобы сделать вкусное и простое блюдо, которое согревает их холодными вечерами.
«Черный перец напрямую стимулирует тепловые рецепторы и помогает пастухам защитить себя от холода», – поясняет Алессандра Аргиолас, менеджер по маркетингу сардинского производителя пекорино Argiolas Formaggi . «А паста гарантировала много энергии».
Но, по словам Анджело Каротенуто, римлянина по рождению, владельца и менеджера LivItaly Tours , происхождение cacio e pepe может быть немного менее романтичным. Каротенуто и местный гид Дарио Бартоли недавно вышли в Интернет с помощью LivTalk , «что-то вроде ночного шоу на TedTalk», как описывает Каротенуто, чтобы рассказать об этом и других местных блюдах из пасты.
По их словам, такие блюда, как cacio e pepe, карбонара (богатый соус, приготовленный из взбитых яиц и вяленых гуанчиале или свиной щеки) и аматрициана (приготовленные из гуанчиале, помидоров и сыра пекорино), скорее всего, получили свое начало, а не в горы, но в шахтах и на фабриках, которые когда-то окружали регион Лацио, охватывающий Рим, недалеко от того места, где когда-то жили малообеспеченные семьи.
Сушеный сыр, сушеные гуанчиале и сушеные макароны были сытными, дешевыми и нелегко портиться: идеально подходили для простой и недорогой еды. И хотя первые два ингредиента, скорее всего, использовались на месте в течение «буквально столетий», согласно Каротенуто, изобретение этих блюд, которые теперь считаются римскими классиками, вероятно, относится к 1800-м годам, когда паста стала популярной в итальянской столице.
«Вы смотрите на объединение Италии , так что возможность легко передавать вкусы и рецепты», – пояснил он, отметив, что до объединения бедные получали углеводы из хлеба и поленты, а не из макарон, которые, Каротенуто объясняет, что, как говорят, он прибыл в Италию через венецианские порты.
Как бы ни был изобретен cacio e pepe, одно можно сказать наверняка: он покорил сердца многих людей по всему миру, в том числе покойного великого Энтони Бурдена. В одном из эпизодов «Без оговорок» Бурден зашел так далеко, что сказал, что это блюдо «может быть величайшим событием в истории мира», – и отказался раскрыть информацию о своем любимом ресторане cacio e pepe в Риме.
Cacio e pepe ушел далеко от своих скромных корней. В лондонском Fucina он был украшен бритым трюфелем ; это было «секретное» предложение вне меню для VIP-персон в ресторане Rose’s Luxury в Вашингтоне ; Его приготовили в колесе пекорино и подали в вечернем представлении в нью-йоркском ресторане Cacio e Pepe . Ближе к дому в Риме блюдо стало высококлассным, появившись в меню ресторана La Pergola, отмеченном тремя звездами Мишлен .
Но, несмотря на международное признание и высокий статус, по сути, cacio e pepe остается неизменно простым блюдом.
Как и у многих итальянских классических блюд, секрет его успеха заключается в чистоте ингредиентов. Отклоняться от трехэтапной формулы – значит рисковать рассердить местного жителя.
«Мы очень строго следим за вкусом этих продуктов», – сказал Каротенуто.
Для начала макароны. Большинство готовят cacio e pepe со спагетти, хотя настоящий традиционный рецепт предполагает тоннарелли, аналогичную местную лапшу с немного большим количеством жевательных блюд благодаря добавлению яиц.
«Вот что я бы заказала , если бы была в ресторане», – объяснила Элизабет Минчилли , кулинарный гид и автор книги «Еда Рима: хорошая жизнь в Вечном городе». «Если бы я был дома и не мог получить это, я бы, вероятно, пошел со спагетти».
В любом случае, длинная лапша имеет решающее значение для получения идеальной текстуры.
«Вы действительно хотите покрыть каждую прядь сыром, жиром из сыра и крахмалом из воды», – сказал Минчилли. «Благодаря этому быстрое перемешивание становится проще».
Следующий ингредиент, пепе или черный перец, следует измельчить, чтобы полностью раскрыть его аромат. Многие повара, в том числе Филиппо и Джованни Ринальди из лондонской компании Mammafarina pop-up с пастой, « подбивают » перец на сковороде, слегка поджаривая его, делая его еще более ароматным.
И, конечно же, есть cacio, или, как его называют Renaldis, «ее величество, Пекорино!».
«Пекорино очень важен из-за вкуса и сочности, которые этот сыр привносит в блюдо», – сказали они, отметив, что можно использовать либо пекорино романо, либо пекорино сардо (из Сардинии).
Хотя Ринальди говорят, что «следует запретить готовить cacio e pepe без пекорино», некоторые все же немного отклоняются от этой нормы, добавляя еще один, более знакомый сыр: пармезан .
«С исторической точки зрения, это необычный выбор», – пояснил Аргиолас.
«Cacio e pepe – это рецепт римской традиции», – сказала она, отметив, что уже в 48 г. до н.э. Вергилий описывал питательные свойства местного сыра из овечьего молока. Пармезан, родом не из Рима, а из Эмилии-Романьи, более мягкий, ореховый и сладкий – это корень соуса Альфредо, который Каротенуто называет «cacio e pepe для американских сладкоежек».
Но, несмотря на традицию, не только американцы предпочитают пармезан утонченным вкусом пекорино. Массимо Боттура популяризировал версию, полностью состоящую из пармезана, в 2012 году , после того, как регион Эмилия-Романья пострадал от разрушительного землетрясения. А другие повара, например Минчилли, нарежут особенно крепкий кусок пекорино с небольшим количеством пармезана, чтобы он стал мягче.
«Добавлять в пекорино немного сыра пармезан – не кощунственно, – сказал Каротенуто. «Пекорино – очень крепкий, соленый сыр. Крахмалистая вода как бы замедляет этот вкус, поэтому, на мой взгляд, вам не нужен сыр пармезан. Но вы, конечно, можете, особенно если дарите его детям ».
«Если все, что у вас есть, – это пармезан хорошего качества, – повторил Минчилли, – полиция cacio e pepe не собирается приходить и арестовывать вас!»
«Это довольно типично для итальянского блюда, где за этой простотой скрывается довольно сложная техника»
Ингредиенты для cacio e pepe могут быть простыми, но, по словам Симоне Занони, шеф-повара ресторана Le George в Париже, чтобы достичь совершенства, требуется немного тонкости .
«Это довольно типично для итальянского блюда, где за этой простотой скрывается довольно сложная техника».
В данном случае методика заключается в объединении воды для приготовления крахмалистой пасты с очень мелко натертым сыром для создания насыщенного соуса без добавления сливок.
«Если ты скажешь кому-нибудь, живущему в Риме, что добавляешь сливки в cacio e pepe…» – усмехнулся Занони, – «он прыгнет тебе на голову!»
Вместо этого нужно терпеливо и медленно добавлять крахмалистую воду, оставшуюся после приготовления пасты с сыром и самой пастой, до образования однородной эмульсии.
«Когда вы складываете, все должно иметь подходящую температуру, иначе вы получите такую тарелку с лапшой с кусочком сыра на дне», – сказал Минчилли. «И это просто не то, о чем вы мечтаете».
Когда вы получите эту неуловимую консистенцию, cacio e pepe станет идеальной пищей для комфорта.
«Cacio e pepe – это вызов, но также и блюдо, которое трудно не любить», – сказала Мерил Файнштейн, основательница Pasta Social Club в Остине, штат Техас. «Когда появляется этот глянцевый эмульгированный соус, это кажется достижением – в том числе и для меня. Кроме того, он сделан из небольшого количества ингредиентов, и многие из них, вероятно, уже есть на вашей кухне, поэтому он хорошо вписывается в потребность в рецептах, удобных для кладовой ».
Профиль вкуса cacio e pepe породил десятки вариаций, от ньокки до ризотто и лазаньи. Есть версии, которые облегчают жизнь, например, макароны и сыр cacio e pepe на основе рикотты Рэйчел Рэй . Существуют версии, которые делают его еще более чрезмерным, например, рецепт Дэвида Чанга с домашним ферментированным чечи (нутом) вместо кацио в Momofuku Nishi ; или «тако» из пасты cacio e pepe, подаваемое в хрустящей куриной котлете в ресторане Noble Kitchen в Нью-Йорке . Парижский шеф-повар Таку Секин из парижского ресторана Dersou and Cheval d’Or недавно опубликовал пиццу cacio e pepe. в своей ленте в Instagram, отметив, что это легко сделать дома, так как «ингредиенты часто есть».
«Вы можете сделать это, когда дух движет вами, прямо как cacio e pepe», – сказал он. «Конечно … тебе нужно приготовить тесто для пиццы ».
Для Занони, однако, простое сочетание пекорино и перца не дает cacio e pepe.
«Мы бы не назвали пиццу cacio e pepe« cacio e pepe… », мы бы назвали ее« пиццей с сыром и перцем », – сказал он. «Есть совершенно иное видение традиций, а за границей оно приобрело совершенно иное видение, чем у нас в Италии».
Одно можно сказать наверняка: cacio e pepe привлек внимание домашних поваров по всему миру, особенно с учетом действующих протоколов содержания под стражей.
«Забавно видеть, как меняется паста, которая за рубежом всегда считалась простым в приготовлении блюдом», – сказал Занони, который часто получает запросы на изысканную версию cacio e pepe из своей кухни, отмеченной звездой Мишлен. в Париже. «Люди начинают придавать ему гастрономическую идентичность».
И независимо от того, сходите ли вы с ума от новомодных версий или придерживаетесь классики, это блюдо для комфортной еды с прекрасным вкусом.
«С ограничениями мы возвращаемся к старым проблемам: мы не всегда могли получить доступ к свежим продуктам, и поэтому у нас были вещи, которые мы могли хранить в течение длительного времени», – сказал Занони. «Что может быть лучше, чем кусок пекорино, спагетти и немного перца?»
Спагетти Cacio e Pepe Симоне Занони
Ингредиенты:
200 г высококачественных домашних спагетти (в Zanoni используются неаполитанские спагетти)
4-7 г черных горошин дикого черного перца (настройте по вкусу, в зависимости от яркости перца),
160 г пекорино романо, плюс два кусочка цедры пекорино
3 л воды, заправленные 15 г кошерного соль
Инструкции:
заранее приготовьте миз-ан-место (во французском мире, где все ваши ингредиенты были подготовлены и отмерены). Измельчите перец горошком в ступке с пестиком. (Если у вас нет ступки и пестика, раздавите их дном кастрюли на разделочной доске.) Натереть пекорино на терке.
Доведите воду до кипения, приправьте солью и добавьте спагетти. Вначале осторожно перемешайте, чтобы паста не прилипла к дну кастрюли.
Тем временем поджарьте перца на сковороде на слабом огне до получения ароматного запаха, примерно 1 минуту. Будьте осторожны, чтобы не поджечь перец. Снимите сковороду с огня и аккуратно добавьте к перцу 2–3 ложки крахмалистой воды для пасты. Довести до кипения. Добавьте сырную корку и тушите.
Когда спагетти наполовину приготовлены (примерно через шесть минут), переложите их в кастрюлю с горошком перца и крахмалистой водой для макарон, оставив оставшуюся воду для приготовления. Перелейте в кастрюлю еще один черпак воды. Еще через несколько минут удалите кожуру пекорино и поместите ее в сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, чтобы поджарить с обеих сторон. Когда хорошо поджарены, выньте и отложите.
Тем временем продолжайте готовить спагетти за две минуты до al dente (приготовленные «до зубов» с легким укусом). Выключите огонь и дайте пасте остыть; в кастрюле должно остаться немного воды для приготовления пищи.
Примерно через минуту после выключения огня начните добавлять тертый сыр в макароны сверху, все время встряхивая сковороду, чтобы покрытие равномерно покрылось. Добавляйте воду для приготовления по мере необходимости, чтобы соус закрепился; соус загустеет по мере застывания пасты.
Подавать макароны в разогретой посуде. Сверху выложите оставшийся перец и немного тертого пекорино. Обжаренную цедру пекорино нарезать тонкими ломтиками и посыпать сверху.
Вам нравится сама идея нашего журнала – онлайн портала без рекламы?