Традиционные супы русской кухни. История и мастер-класс от Шеф-повара

Выкл. Автор Глав.ред. Пономаренко А.В.

Слово «суп» вошло в русский язык в XVIII веке. До этого «горячие жидкие» блюда делили на несколько категорий. Их называли «щи» и «уха» или «ушное».

Стань подписчиком нашего журнала и получи в подарок

Самые интересные статьи, подобранные специально для тебя + полезности
Уникальный индивидуальный подарок + плюшечки
Специальные предложения, бонусы, розыгрыши и многое другое + приятности

Реализуй свою мечту вместе с нами.

Ухой именовали не только рыбные, но и все другие супы, которые заправляли разными овощами, крупами или лапшой, не используя привычный нам сегодня картофель. Мясной бульон готовили из разных видов мяса и птицы.

Так рождались Традиционные супы русской кухни.

Иллюстрация из «Книги о избрании на превысочайший престол Великого Российского царствия великого государя царя и великого князя Михаила Федоровича, всея Великия России самодержца». Москва, 1673 год © Музеи Московского Кремля

Рыбные супы могли быть праздничным и повседневным кушаньем, в зависимости от рыбы, из которой их варили. Парадным блюдом считалась уха щучья шафранная или уха стерляжья. На посольских пирах подавали уху карасевую и линевую.

Различали уху белу, красную и черную. Белая или красная готовилась из ценных пород рыб, а на черную использовались голавль, лещ, карп и красноперка.

К ушному подавали пироги с разной начинкой: с рисом, мясом, жареные в ореховом масле с горошком, квашеные пироги (с квашеной капустой), с вязигой, с маком и с рыбой (сигом, сомом, сельдью).

Щи готовили с мучной подболткой, и они были самым распространенным повседневным видом кушанья, в том числе на царском столе. Можно утверждать, что государи в XVI – XVII веке любили это блюдо. Существовали постные щи, а по праздникам варили щи богатые на бульоне из разных сортов мяса.

Щи входили в обычное меню Петра I. Несмотря на интерес к европейской кухне, он никогда не забывал о традиционных русских яствах. Рыбу он не любил (за исключением селедки), и в его ежедневном рационе доминировали щи и каши.

В XVIII веке в меню русского аристократа появились суп-пюре и бульон, который ничем не заправляли и ели как самостоятельное блюдо. Также на столе можно было увидеть похлебку из дичи, знакомую русскому человеку еще в допетровское время.

Это блюдо дополнялось новомодными продуктами. Известно, что Екатерина II не было гурманом, но на праздничном обеде могла с удовольствием отведать похлебку из рябчиков с пармезаном и каштанами.

Холодная ботвинья являлась королевой русского стола и любимым блюдом императора Александра I. Рецепт ее был несложным, но требовал рыбного изобилия: в тарелку складывали отварную рыбу лучших сортов, свекольную ботву, огурцы, иногда лук, все это смешивали с колотым льдом и заливали несладким острым квасом.

Дополнением служили чищенные раковые шейки и ломтики уральского балыка, их подавали на отдельной тарелке как гарнир.

Николай I был поклонником русской кухни, любил кашу и щи, как и Александр III и Николай II. Французский повар М. А. Карем, прибывший в Россию в начале XIX века, усовершенствовал рецепт щей. Он исключил мучную подболтку, которую веками добавляли в это старинное блюдо.

В XIX веке в праздничном меню присутствовали супы по национальным рецептам и кушанья, пришедшие из европейской кухни: бульоны, супы-пюре, изобретение французских кулинаров – консоме. Так называли наваристый крепкий бульон с добавлением множества специй и слегка заправленного овощами. Такие супы, как правило, включали в меню официальных застолий.

В верхней строчке бланка меню могло значиться консоме со спаржей. Самым экзотическим из иноземных супов, известных в России, был черепаховый суп или тортю, его авторами считались англичане. С момента изобретения Франсуа Аппером консервов в 1804 году, стало возможно доставлять экзотический продукт в любую страну света.

В русских аристократических кругах английский консервированный черепаховый суп, как дорогое лакомство из Лондона, подавали на гастрономических обедах.

Все русские государи много раз за свою жизнь пробовали уху стерляжью и форелевую – национальное кушанье парадного обеда, которое приобрело в XIX веке французский шик. Самый изысканный рецепт требовал добавления в уху шампанского или шабли.

Борщ прижился в аристократическом меню, его полюбили не меньше щей и ботвиньи, а к концу XIX века он вошел в ассортимент парадных блюд.

Были гастрономы, которые предпочитали борщу все деликатесы французской кухни и даже сами его варили. Сенатор П.И. Юшков потчивал гостей в своем имении превосходным борщом собственного приготовления.

В меню коронационных обедов российских императоров XIX века не включали щи, они являлись повседневной едой, но борщ или полтавский борщ там присутствовал. А также такие шедевры кулинарии, как суп из раков, суп из черепахи, навар (бульон) из рябчиков и бульон лукулловский.

Имя богатого римского консула Луция Лициния Лукулла, дававшего некогда роскошные пиры, получали изобильные трапезы в духе античных застолий и некоторые кушанья парадного стола. Лукулловский бульон готовили из разных сортов мяса и подавали с пирожками.

Мода на французскую кухню пришла в Россию в начале XVIII века, но это был длительный и постепенный процесс. Временем безусловного главенства французской кулинарии, а также правил приготовления блюд, сервировки стола и подачи кушаний были эпохи правления Елизаветы Петровны, Екатерины II и Александра I.

Парадная трапеза начиналась с подачи супов, они составляли первую перемену, то есть комплект кушаний, который предлагали гостям. Супы и похлебки подавали вместе с антре – закусками: индейкой, пирогами королевскими, утками с соком, руладами из кроликов.

К десяти разным супам могли подать 24 антре. Для подачи яств и украшения стола использовали сервизы – наборы столовой, десертной и чайно-кофейной утвари, выполненные в едином стиле. В них обязательно входили террины – большие сосуды на поддоне с крышками, в которых подавали разные супы, а также густые мясные и овощные кушанья.

В России их называли «супницами» или «суповыми чашами». В XVIII веке согласно нормам французской кухни все блюда подавались целой «коллекцией» одновременно и ставились на стол. Это выглядело эффектно, но было не очень удобно для пирующих, так как кушанья остывали, а некоторые стояли далеко от желающих их попробовать.

В XIX веке на торжественных застольях утвердилась русская подача, она состояла в последовательной подаче к столу череды блюд. Слуги обносили гостей и предлагали каждому яства по меню, а бланки меню клали на салфетки у приборов гостей.

Ассортимент кушаний банкетов объединял русские и французские блюда. Например: бульон с пирожками или суп-пюре, жаркое из дичи, гатчинские форели разварные, холодное из рябчиков по-суворовски, спаржа цельная, мороженое.

Меню придворных застолий учитывало состав гостей. На дипломатических банкетах превалировали универсальные блюда: бульон, суп из раков. На старшинском обеде в честь коронации императора Николая II в 1896 г. гостям подали полтавский борщ с кулебякой.

В советское время со второй половины 1930-х годов лучшие традиции императорских застолий в вопросах сервировки и составления меню использовались на парадных правительственных банкетах и дипломатических приемах.

Меню обеда в честь прибытия посольства из стран Европы представляло гармоничный ансамбль из блюд французской и русской кухни: бульон с пирожками или консоме, суп – крем из кур, борщок. Особенностью ассортимента супов советского времени стало включение в парадное меню рецептов кухни народов Советского Союза.

Поэтому борщ и суп-харчо стали распространенными кушаньями, но во время торжеств гостям предлагали из национальных супов только борщ.

Исследователи считают, что борщ можно назвать среди любимых кушаний Н.С. Хрущева. Щи сохранили значение главного повседневного блюда жителей европейской части страны.

В 1990-начале 2000–х г. на парадном правительственном обеде могли подать борщ украинский с пампушками и суп-крем из шампиньонов с цукини. В этот период меню банкетов приобрело более универсальный характер, приемлемый для гостей с разными вкусовыми привычками.

Статья подготовлена по материалам историка и автора популярных изданий Музеев Московского Кремля Юлии Уваровой. Познакомиться с музейными изданиями можно на сайте.

ВидеоЭнциклопедия русского супа

Отличительной особенностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Возможно, самыми древними являются щи, но им не уступают в популярности и борщ, и рассольник с солянкой.

Суп возник в глубокой древности — в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского языка. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии — минестроне, в Англии — окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии — харчо.

Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской равнине запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.

Щи, вероятно, появились еще в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой — от древнерусского “съти”: похлебка, горячее варево или “съто” — пропитание.

Современные историки кухни спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого смысла дискуссии не имеют — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов. Региональные особенности приготовления были и у борща. В Киеве его делали со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.

Но русские супы – это еще и калья, и ботвинья, и уха. Именно о них и многих других рассказывает историк Павел Сюткин в новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история».

7 традиционных супов русской национальной кухни

Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали семь из них, известных на весь мир.

Борщ

7 традиционных супов русской национальной кухни

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей.

За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ».

Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами — эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России.

Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.

Ингредиенты:

400 г мяса
5 картофелин
3 шт. свеклы
3 шт. моркови
1 кочан капусты
1 большой помидор
2 ст. л. уксуса
1 ст. л. сахара
соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово — солянка.

Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки.

За счет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод.

Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа — селянка — произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Ингредиенты:

400 г говядины
4 сосиски
200 г. вареной колбасы
3 соленых огурца
200 г. ветчины
1 шт. репчатого лука
1 пучок петрушки
1 банка маслин
2 ст.л. томатной пасты

Приготовление:

Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.

Ингредиенты:

300 г говядины
150 г перловой крупы
2 картофеля
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 морковь
3 маринованных огурца
зелень, перец, базилик – по вкусу

Приготовление:

Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.