Как правильно приготовить итальянскую пасту. Теория и практика от лучших кулинаров Италии

Паста (pasta) — этим общим словом называют в Италии (а теперь и во всем мире) огромное количество разнообразных макаронных изделий из теста, а также блюда, приготовленные из этих изделий. Теория и практика от лучших кулинаров Италии, которые расскажут нам, Как правильно приготовить итальянскую пасту.

Вам будет интересно

Онлайн Видеокурс Учим Итальянский язык вместе. А1-В2 шаг за шагом

Образовательная платформа Реализуй Мечту – это более 100 Языковых, Профессиональных и Хобби комплексных Онлайн Курсов

Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом. При этом Стоимость нашего Видео курса продолжительностью пару месяцев примерно как стоимость пары индивидуальных уроков с педагогом.

После окончания курса при сдаче экзамена Вы получите государственный Сертификат на знание языка на уровне В1-В2.

Присоединяйтесь. Реализуй Свою Мечту Вместе с Нами!!!

Оформи VIP подписку

Паста (pasta) — этим общим словом называют в Италии (а теперь и во всем мире) огромное количество разнообразных макаронных изделий из теста, а также блюда, приготовленные из этих изделий.

При этом существует градация паст: суповые засыпки, пасты для запекания, пасты с наполнителями, основные блюда. Соусы, которые подают к пасте, варьируют по составу и консистенции в зависимости от формы и размера пасты. Остановимся на наиболее традиционных видах пасты.

Используют как гарнир для супов: спагетти (spaghetti) — род длинной вермишели, вермичелли (vermicelli) — знакомый нам вид коротких, тонких макарон, коралли (coralli) — тонкие трубочки, стелле (stelle) — звездочки, орцо (orzo) — величиной с ячменное зерно, пунтине (puntine) — очень мелкие макаронные изделия.

Используют как основной компонент блюд: аньолини (agnolini) — в нашем представлении «рожки», «ракушки», би-голи (bigoli) — толстые спагетти, букатини (bucatini) — толстые полые макаронные изделия, ригатони (rigatoni) — толстые макароны длиной 4—5 см с нанесенными продольными линиями, тальятелле (taglia-telle) — плоская лапша, нарезанная полосами длиной примерно 10 см, фарфалле (farfalle) — небольшие бантики или бабочки, феттуччине (fettuccine) — длинная плоская лапша, скрученная в клубки.

Как правильно приготовить
Используют д.ля запекания: лазанья (1аsagna) — запеченная между несколькими тонкими прямоугольными слоями из теста для яичной лапши мясная или грибная начинка с сыром, подают под белым соусом бешамель или томатным с тертым сыром, маникотти (manicotti) — десятисантиметровые трубочки в диаметре около 2,5 см со срезанными наискось концами, после отваривания заполняют сырным, мясным фаршем с рубленой зеленью, яйцами и другими добавками, а затем запекают под томатным соусом.

Все макаронные изделия варят до определенной кондиции и никогда не промывают холодной водой. Все пасты относятся к первым блюдам, как и супы.

Используют с наполнителями: равиоли (ravioli) — разновидность квадратных пельменей с разными начинками; аньо-лотти (agnolotti) — макаронные изделия типа пельменей, но с очень тонким слоем начинки из мяса, творога или шпината. И каннеллони (cannelloni), которые похожи на блинчики с разнообразными начинками

Как правильно приготовить итальянскую пасту. Теория и практика от лучших кулинаров Италии
Al dente (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например, спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая струна.

Для того, чтобы добиться такого состояния, мало в точности следовать времени, указанном на упаковке пасты, нужно еще и постоянно пробовать – счет идет на секунды. Термин al dente родился в Италии, где для производства пасты в ход идет мука из твердых сортов пшеницы.

В отличие от муки из мягкой пшеницы (большинство отечественных макарон, не “замаскированных” под Италию, делают именно из нее), твердые сорта содержат больше белка и клейковины и меньше крахмала, а сама мука имеет более плотную структуру.

В результате в процессе варки крахмал переходит в воду, и менее плотные макароны разбухают от воды, делаются излишне мягкими и липкими, посему для приготовления пасты аль денте подходит только паста из твердых сортов пшеницы.

Как правильно приготовить спагетти

Итак, практика! Лучше всего купите спагетти известных производителей, которые продаются по всему миру -Barilla, De cecco, Molisana

Как правильно приготовить итальянскую пасту. Теория и практика от лучших кулинаров Италии
Берем кастрюлю и наполняем ее водой: на 100 г макаронных изделий – 1 литр воды. Если воды добавить меньше, то спагетти получатся клейкими. На одну порцию, как правило, нужно 100 г спагетти.
Опускать спагетти только в бурно кипящую уже подсоленную воду. Огонь под кастрюлей должен быть максимальным.

· Сразу после добавления спагетти в воду, их надо перемешать. В противном случае они могут слипнуться и прилипнуть к дну кастрюли.

Спагетти варятся 10-12 минут и на каждой упаковке есть точное время приготовления . Готовность определяется «на зубок». Недоваренная паста имеет мучнистый слой на месте прикуса. Переваренная – клейкая и разваливающаяся.

Первую пробу нужно снять за 1 минуту до минимального времени варки, указанного на упаковке производителя. Т.е. если изделия варятся 10-12 минут, то пробовать надо уже на 9-ой минуте.
По готовности откинуть спагети на дуршлаг, переложить их в кастрюлю.

Дуршлаг перед использованием тоже желательно нагреть, чтобы он не забрал лишнее тепло.
Паста подается на стол в горячем виде, желательно на подогретых тарелках. Поэтому до приготовления надо приготовить соус, и смешать с ним пасту. Смешивать пасту с соусом можно как на сковородке, и в случае с более простым соусом прямо в тарелке.

Как правильно приготовить соус

Соус чаще всего готовится заранее, например, с начала варки пасты. Самый простой соус – на сковороде с ложкой оливкового масла положите зубчик чеснока и добавьте помидоры и еще лучше томатную пасту, базилик или петрушку. Если блюдо не с морепродуктами, то оно посыпается тертым пармеджано реджано или грана подано – самыми твердыми итальянскими сырами.

Нельзя солить блюдо в процессе варки. Воду солят до того, как в нее будут опущены спагетти.
Не закладывать спагетти в кастрюлю, в которой вода доходит до края – можно залить плиту.
Не надо промывать готовые спагетти холодной водой. Охлажденная паста – это не вкусно.
Как правильно есть спагетти?

Как правильно приготовить итальянскую пасту. Теория и практика от лучших кулинаров Италии
Вы еще не умеете их есть правильно? Пробуйте несколько раз, пока не научитесь! Пасту всегда подают в глубокой тарелке как первое блюдо. Сначала надо наколоть вилкой (вилка находится как можно более перпендикулярно к тарелке) 2-3 макаронины и вытянуть их немного из тарелки, накручивая на вилку и как только … так сразу отправляйте в рот. Немного сноровки, и будет все окей! Приятного аппетита!