Баскская кухня – знойная кухня севера Испании.

Баскская кухня – знойная кухня севера Испании. И эта кухня – это исследование того, насколько древесина, дым и пламя могут быть использованы для приготовления пищи.

Вам будет интересно

Онлайн Видеокурс Учим Испанский язык вместе. 30 видеоуроков по подписке

Еще больше Видеокурсов на нашей страничке. Языковые, профессиональные, хобби. Присоединяйтесь.

Ресторан Асадор Этксебарри почти слишком совершенен. Даже для тех, кто ужинал там, ресторан занимает в воображении нечто мифическое. Это было реально? Это действительно существует?

Сочетание кажется невероятно безупречным: Axpe, крошечная баскская деревня, окруженная зелеными пастбищами и бурными, окутанными туманом горами. Ресторан в старом каменном фермерском доме рядом с церковью, где гремят колокольчики, а из дымоходов в холодный воздух доносятся завитки дыма.

Крошечная баскская деревня Акспе – маловероятное место для одного из лучших ресторанов в мире

И еда. Еда в Etxebarri – это игра с огнем, исследование того, как далеко можно использовать простую древесину, дым и пламя в качестве техники для приготовления пищи, когда они искусно сочетаются с лучшими ингредиентами.

Вы ожидаете, что вам подадут подадут тксулету в Etxebarri: стейк на рибай или филе, приготовленный на гриле на углях и подаваемый на кости, это так классично, прям баскская одержимость. Но как насчет икры, крошечных шариков черной икры, нагретых над углями?

Или буррата, приготавливаемая вручную каждое утро, молоко буйволицы, нежно копченое в дровяной печи? Или покрасневшие алые креветки, приготовленные целиком, жар огня, испаряющий сладкое мясо в его панцире?

Шеф-повар-самоучка Биттор Аргуинзониз возится в своем сельском доме, взяв многовековую гастрономическую традицию – баскское искусство « асадора », дровяной гриль – и подняв его на удивительный новый уровень. Это кухня, которую Аргуинзониз создал самостоятельно, стиль кулинарии, который определяет Etxebarri и теперь характеризует всю Страну Басков на севере Испании.

Гриль, или паррилла, используется для приготовления пищи по всей Стране Басков

Это также, однако, кухня глубоких традиций, культура приготовления пищи на огне, которая насчитывает тысячелетия и до сих пор процветает в каждом уголке этой автономной и культурно независимой земли. Влияние мастеров гриля очевидно везде, на что вы смотрите в Стране Басков: в обугленных тксулетах, которые подают в хриплых сидровых домиках; в хеках и тюрбах, опалившихся над горячими углями в прибрежных закусочных с видом на Бискайский залив; в горячих закусках , появляющихся в меню повсюду: от самых престижных ресторанов до самых дешевых тапас- баров в пинчос в кулинарных точках, таких как Сан-Себастьян и Бильбао.

«Мы только рука, которая несет в себе продукты из сельской местности, в саду или на рыбном рынке к столу,» сказал Arguinzoniz, бесспорный мастер Паррильей гриль. «За этим стилем приготовления нечего скрывать.

Он способен удивить вас, используя самые простые ингредиенты. Это может заставить вас полюбить баскскую кухню, местные ингредиенты которой собирают именно здесь, ингредиенты, которые использовались на протяжении всей истории. Это имеет особое значение прямо здесь. Было бы трудно, если не невозможно, экспортировать, потому что за пределами Страны Басков этот дух теряется ».

Ешьте на гриле тюрбо, обжаренного на горячих углях в прибрежных закусочных с видом на Бискайский залив

Пожар. Страсть. Между ними существует неизгладимая связь, и это, безусловно, очевидно в баскских асадорах. Эти гриль-дома – все, что делает эту прекрасную землю и ее людей особенными: древесина, которую сжигают повара, родом из баскского региона; говядина, которую они ищут, из его гор; морепродукты, которые они собирают, берутся из воды, которая омывает его берега.

Нет ничего импортированного или подверженного влиянию извне, концепция, которая кажется типично баскской.

Мир, однако, это замечает. Asador Etxebarri в настоящее время оценивается как третий лучший ресторан на планете, согласно 50 лучшим спискам . Restaurante Elkano, еще один асадор в прибрежном городе Гетария, занимает 30 место .

«Готовить на огне на первый взгляд просто», – говорит Елена Арзак, шеф-повар ресторана «Аршак», удостоенного трех звезд Мишлен, в Сан-Себастьяне, родине современной баскской кухни.

«Но это действительно один из самых сложных способов приготовления. Если летом вы пойдете в какой-нибудь лагерь, вы увидите, как люди готовят шашлык с большим или меньшим успехом. Однако совсем другое дело готовить еду до совершенства. И эта идеальная точка приготовления очень важна для басков. Это врожденная чувствительность, но ее всегда можно улучшить с помощью практики ».

В Гетарии находится Restaurante Elkano, который в настоящее время занимает 30-е место среди лучших ресторанов мира

Хотя это кажется таким утонченным в руках Аргуинзона и его коллег, искусство асадора в Стране Басков не является эталитарным. Это пища для масс, еда для людей. Посещение дома весной и стойка свидетелей за стойкой тксулет, обжигающей светящиеся угли, стол за столом, пожирающий свой мясной приз.

Посмотрите Elkano, теперь один из самых известных ресторанов в мире, где шеф-повар Aitor Arregui предоставляет бесплатную услугу для своего сообщества, жаря уловы местных рыбаков на своем открытом гриле, чтобы они могли взять их домой.

Elkano, на самом деле, является прекрасной иллюстрацией живой истории приготовления пищи на огне в Стране Басков и интересных связей, которые эта местная кухня имеет к баскской страсти к исследованию и движению.

Ресторан назван в честь Хуана Себастьяна Элькано, уроженца Гетарии, который стал первым моряком, совершившим кругосветное плавание. Это был Элькано и его сверстники, баскские моряки и рыбаки 15-го и 16-го веков, которые готовили свои уловы в море на дровяных грилях и принесли эту практику домой.

Гораздо позже, в конце 19-го и начале 20-го веков, волна баскских мигрантов отправилась в Аргентину, взяв с собой своих txapelas – классических баскских беретов – и свои навыки ведения сельского хозяйства, и породила навязчивую идею в этой стране.

Другие отправились в плавание в США, адаптировав методы гриля, которые они наблюдали на Карибах, и помогая создать сильную культуру барбекю, которую можно встретить сегодня в Штатах.

Тем временем, возвращающиеся путешественники из Латинской Америки стремились воссоздать гриллевой бум в Стране Басков в 1960-х годах, что вызвало всплеск интереса к тому, что стало домашней кулинарией, и, действительно, прогресс в плане топлива и техники. как местные повара начали возиться с вековыми традициями

Приготовление на гриле – один из самых вкусных и примитивных способов приготовления пищи

«Некоторые великие асадоры в Стране Басков начались в то время», – сказал Арзак. «Два наших внутренних храма гриля, Casa Julian и Casa Nicolás , оба в Толосе, начали использовать« углеродный растительный » или кустарный уголь [вместо дерева] для гриля говядины;

Примерно в то же время в Гетарии Педро Аррегуи из Элькано начал готовить ошейники из хека, а затем и целого тюрбо на гриле. И во всех этих ресторанах новые поколения поваров продолжают идти по его стопам ».

В сегодняшние времена ограниченного движения, гриль – это стиль приготовления пищи, которым можно наслаждаться без путешествий.

Возьми огонь, добавь мясо. Просто. Однако, чтобы по-настоящему испытать искусство асадора, необходимо посетить Страну Басков.

Позвоните в классический сельский дом-гриль, такой как Trinkete Borda на холмах над Ируном; в беду по устью реки близ Сумайи; Каса Джулиан в Толосе; Сидрерия Запиайн в Астигарриге; Элькано, Кайя-Кайпе и Ирибар в дружественной Гетарии; Laiaв прекрасной Хондаррибии.

И, конечно же, Асадор Этксебарри, где дым и пламя, чарующая красота баскских гор и производимые ими ингредиенты приводят к почти алхимическому чуду от рук Аргуинзониза.

Вы также найдете, конечно, что современные методы приготовления пищи в Стране Басков прогрессировали. Большинство современных закусочных здесь используют газовые плиты. Во многих местных домах есть индукционные плиты. Елена Арзак и ее команда провидцев приобрели 3D-принтер и работают со съедобными чернилами.

Бары Pintxos в Сан-Себастьяне и Бильбао подают горячие укусы с использованием местных ингредиентов

Но ни одна из этих техник не касается баскской души и не гармонирует так с местной идентичностью, как красота и простота огня. Это то, откуда пришли баски, и это те, кем они являются до сих пор.

«Большая задача для меня – сохранить сущность традиционного баскского асадора, пытаясь открыть его для внешнего мира», – размышлял Аргуинзониз о своем стремлении к совершенству. «Мы всегда должны помнить и никогда не забывать, откуда мы пришли. Это самое главное ».