Французская кулинария. Очень краткая история.
Французская кулинария. Очень краткая история.
История французской кулинарии традиционно начинается в раннем средневековье с разработки кулинарных договоров и кратких рецептов.
Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня получила толчок в истории, давайте обойдем темные века и сосредоточимся на некоторых радикальных изменениях, которые произошли во времена Ренессанса.
Прежде всего, французские блюда были в основном кислыми до того, как сахарная мания обрушилась на страну в 16 веке – сахар был добавлен в воду, вино и даже в рыбу и мясо!
Эта тенденция помогла привести к фундаментальным изменениям в французских привычках питания в последующие годы: было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт постоянно подавался в конце еды.
Кроме того, масло постепенно становилось одним из основных продуктов французской кулинарии, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот продукт перестал считаться «бедняком». Изысканность французской кухни и эти кулинарные изменения, как правило, объясняются приходом Екатерины Медичи и ее гениальной группы флорентийских поваров на французский двор!
Французская еда действительно стала образцом для других кухонь в 17 веке, во многом благодаря магнетизму Людовика XIV и привлекательности его новой детской площадки, Версаля.
Еще раз, давайте прыгнем вперед к тому, что я считаю основой дела – 18-го века. Прежде всего, люди начали есть вилками в этом веке! Хотя вилка была обычной посудой в таких местах, как Италия, французы долгое время думали, что это глупый способ есть, и в основном использовали свои пальцы.
Во время этого «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала горячей темой, предметом интеллектуальных дебатов и письма во Франции: еда была описана как форма искусства и обсуждалась с точки зрения гармонии, химии и духовности.
Революция 1789 года опрокинула общественные и политические основы Франции, и хотя многие потеряли свои головы (не только короля, но и некоторых революционеров, которые вели Террор, как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны процветало!
Появление ресторана и ресторатора после революции во Франции знаменует собой важный шаг в эволюции французской кухни.
Была создана новая динамика, которая до сих пор сообщает наш кулинарный опыт: шеф-повар отвечает перед своими клиентами и работает над тем, чтобы получить благоприятную критику, чтобы привлечь больше посетителей.
Французская кухня стала более доступной другими способами: к концу 17-го века и вплоть до 18-го во Франции стали очень популярны поваренные книги на тему «кухня буржуазная».
Эта кухня, типично маслянистая, богатая мясом, соусами и приготовленная в течение нескольких часов на медленном огне (соки), была адаптацией аристократической еды, подаваемой в суде.
Региональные блюда, такие как coq-au-vin (петух с вином), беф-бургиньон (тушеная говядина), буйабес (тушеная рыба) и гратен дофиноис (картофельное и крем-фреш-блюдо), а также материнские соусы, приготовленные из соуса, такого как бешамель, голландский или espagnole, все примеры этой кухни.
19 и начало 20 веков сыграли важную роль в установлении роли и статуса шеф-поваров во французском обществе, а также в установлении строгого кодифицированного обоснования работы на кухне.
Например, вместо того чтобы готовить определенное блюдо от начала и до конца, повара играли роль «сборочного конвейера» в приготовлении и приготовлении пищи.
Жорж Огюст Эскофье, под влиянием Марии-Антуан Карим, известен тем, что провел эти экономящие время реформы, которые полностью произвели революцию во внутренней работе французской кухни высокой кухни. Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру.
Его Путеводитель Culinaire стал своего рода библией, которая установила кулинарные «правила» и обеспечила единообразное образование для будущих поваров. Также в 19 веке Le Cordon Bleu, культовая школа кулинарного искусства, начала предлагать занятия.
Эра так называемой «новой кухни» наступила в 1960-х годах, когда Анри Голт из Paris-Presse резко раскритиковал французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны.
Он частично обвинил звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, способствовала самоуспокоенности и препятствовала инновациям и творчеству. Он классно критиковал бы знаменитые рестораны и хвалил наваринские блюда (тушеное мясо ягненка или баранины) из «скромных» блинчиков (гостиниц)!
Вместе со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году было выпущено первое руководство «Го и Мийо». Они отмечали более простые, легкие, современные и креативные блюда с более коротким временем приготовления и большей питательной ценностью – противоположность буржуазной кухне!
Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к известным шеф-поварам, таким как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Пол Бокус.
Неоспоримо, французская кухня потеряла часть своего могущества: есть просто слишком много интересных новичков на международной арене высокой кухни, которые превосходят французских поваров.
Тем не менее, я считаю, что дальнейший успех французской кухни сегодня не является ничтожным. Например, опытный американский шеф-повар Томас Келлер, который, как известно, был удостоен трех звездных рейтингов Мишлен в двух своих ресторанах в США, в основном предлагает блюда французской кухни и назвал один из своих самых успешных ресторанов «Французская прачечная».
Еще неизвестно, выдержит ли престиж и очарование французской гастрономии. Кто знает, какое революционное блюдо может приготовить новое поколение французских поваров?