Краткая история Французской кулинарии. С кислого на суперсладкое.

Прежде всего, французские блюда были в основном кислыми до того, как сахарная мания обрушилась на страну в 16 веке – сахар был добавлен в воду, вино и даже в рыбу и мясо! Краткая история Французской кулинарии

Вам будет интересно

Онлайн Видео Курс Учим Французский язык вместе. 40 видеоуроков по подписке

Еще больше Видеокурсов на нашей страничке. Языковые, профессиональные, хобби. Присоединяйтесь.

Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом. При этом Стоимость нашего Видео курса продолжительностью пару месяцев примерно как стоимость пары индивидуальных уроков с педагогом

Однако, чтобы получить более четкое представление о том, как французская кухня получила толчок в истории, давайте обойдем темные века и сосредоточимся на некоторых радикальных изменениях, которые произошли во времена Ренессанса.

Прежде всего, французские блюда были в основном кислыми до того, как сахарная мания обрушилась на страну в 16 веке – сахар был добавлен в воду, вино и даже в рыбу и мясо!

Эта тенденция помогла привести к фундаментальным изменениям в французских привычках питания в последующие годы: было проведено четкое различие между солеными и сладкими блюдами, а десерт постоянно подавался в конце еды.

Кроме того, масло постепенно становилось одним из основных продуктов французской кулинарии, хотя потребовалось некоторое время, чтобы этот продукт перестал считаться «бедняком». Изысканность французской кухни и эти кулинарные изменения, как правило, объясняются приходом Екатерины Медичи и ее гениальной группы флорентийских поваров на французский двор!

Краткая история Французской кулинарии. С кислого на суперсладкое.

Французская еда действительно стала образцом для других кухонь в 17 веке, во многом благодаря магнетизму Людовика XIV и привлекательности его новой детской площадки, Версаля.

Еще раз, давайте прыгнем вперед к тому, что я считаю основой дела – 18-го века. Прежде всего, люди начали есть вилками в этом веке! Хотя вилка была обычной посудой в таких местах, как Италия, французы долгое время думали, что это глупый способ есть, и в основном использовали свои пальцы.

Во время этого «siècle des Lumières» (Просвещения) кухня стала горячей темой, предметом интеллектуальных дебатов и письма во Франции: еда была описана как форма искусства и обсуждалась с точки зрения гармонии, химии и духовности.

Революция 1789 года опрокинула общественные и политические основы Франции, и хотя многие потеряли свои головы (не только короля, но и некоторых революционеров, которые вели Террор, как Максимилиан Робеспьер), кулинарное искусство страны процветало!

Появление ресторана и ресторатора после революции во Франции знаменует собой важный шаг в эволюции французской кухни.

Краткая история Французской кулинарии. С кислого на суперсладкое.

Была создана новая динамика, которая до сих пор сообщает наш кулинарный опыт: шеф-повар отвечает перед своими клиентами и работает над тем, чтобы получить благоприятную критику, чтобы привлечь больше посетителей.

Французская кухня стала более доступной другими способами: к концу 17-го века и вплоть до 18-го во Франции стали очень популярны поваренные книги на тему «кухня буржуазная».

Эта кухня, типично маслянистая, богатая мясом, соусами и приготовленная в течение нескольких часов на медленном огне (соки), была адаптацией аристократической еды, подаваемой в суде.

Региональные блюда, такие как coq-au-vin (петух с вином), беф-бургиньон (тушеная говядина), буйабес (тушеная рыба) и гратен дофиноис (картофельное и крем-фреш-блюдо), а также материнские соусы, приготовленные из соуса, такого как бешамель, голландский или espagnole, все примеры этой кухни.

19 и начало 20 веков сыграли важную роль в установлении роли и статуса шеф-поваров во французском обществе, а также в установлении строгого кодифицированного обоснования работы на кухне.

Например, вместо того чтобы готовить определенное блюдо от начала и до конца, повара играли роль «сборочного конвейера» в приготовлении и приготовлении пищи.

Жорж Огюст Эскофье, под влиянием Марии-Антуан Карим, известен тем, что провел эти экономящие время реформы, которые полностью произвели революцию во внутренней работе французской кухни высокой кухни. Он стал всемирно известным шеф-поваром, работающим в крупных городах по всему миру.

Его Путеводитель Culinaire стал своего рода библией, которая установила кулинарные «правила» и обеспечила единообразное образование для будущих поваров. Также в 19 веке Le Cordon Bleu, культовая школа кулинарного искусства, начала предлагать занятия.

Эра так называемой «новой кухни» наступила в 1960-х годах, когда Анри Голт из Paris-Presse резко раскритиковал французскую кухню, назвав ее застойной и неизменной со времен Второй мировой войны.

Он частично обвинил звездную систему Мишлен, которая, по его мнению, способствовала самоуспокоенности и препятствовала инновациям и творчеству. Он классно критиковал бы знаменитые рестораны и хвалил наваринские блюда (тушеное мясо ягненка или баранины) из «скромных» блинчиков (гостиниц)!

Вместе со своим коллегой Кристианом Мийо в 1972 году было выпущено первое руководство «Го и Мийо». Они отмечали более простые, легкие, современные и креативные блюда с более коротким временем приготовления и большей питательной ценностью – противоположность буржуазной кухне!

Эти люди помогли привлечь внимание французской публики к известным шеф-поварам, таким как Жоэль Робюшон, Гастон Ленотр и Пол Бокус.

Неоспоримо, французская кухня потеряла часть своего могущества: есть просто слишком много интересных новичков на международной арене высокой кухни, которые превосходят французских поваров.

Тем не менее, я считаю, что дальнейший успех французской кухни сегодня не является ничтожным. Например, опытный американский шеф-повар Томас Келлер, который, как известно, был удостоен трех звездных рейтингов Мишлен в двух своих ресторанах в США, в основном предлагает блюда французской кухни и назвал один из своих самых успешных ресторанов «Французская прачечная».

Еще неизвестно, выдержит ли престиж и очарование французской гастрономии. Кто знает, какое революционное блюдо может приготовить новое поколение французских поваров?

Краткая история Французской кулинарии. С кислого на суперсладкое.

Особенности французской кухни

История и особенности французской кухни — тема, скорее, диссертации, чем небольшой статьи. Тем не менее, мы осветим основные моменты.

Можно привести следующую классификацию:

cuisine regionale — региональная французская кухня — в зависимости от района Франции меняется состав блюд, нюансы приготовления, например, в Провансе отдают предпочтение ароматным травам, а в Бургундии —распространены способы приготовления мяса и птицы в вине;
cuisine bourgeoise – обычная кухня — та, которая привычна для жителя Франции, для нее характерны: использование нежирного мяса и свежих овощей и фруктов, большое количество разнообразных соусов, салаты, множество сортов сыра;
haute cuisine — ресторанная, изысканная и сложная кухня для избранных.

Вне зависимости от региональных предпочтений для французских кулинаров характерны:

применение только свежих продуктов;
приверженность к баранине, телятине, курице;
игнорирование молочных продуктов за исключением сыра;
использование шпината, всех видов капусты, баклажанов, артишоков, спаржи, лука-порея;
приготовление рыбных блюд с коньяком и вином.

Самые популярные французские блюда

Сразу исключим из списка мясо по-французски — это блюдо было специально приготовлено для фаворита российской царицы и носит название телятины по-Орловски. Также не станем препарировать историю многострадального салата Оливье, рецепт которого претерпел столь радикальные изменения, что смело может считаться отечественным блюдом.

Французская кухня по праву занимает первое место среди самых популярных кухонь в мире. Ее секрет – это тщательно продуманные сочетания вкусов, изобилие используемых продуктов, особые методы приготовления пищи и изысканные традиции поварского искусства, передаваемые из поколения в поколение.

Богатство французской кухни обусловлено тем, что она является сосредоточием кулинарных методов и традиций многих народов, и, в то же время, многие французские блюда готовят в разных странах мира, причем их названия понятны всем без перевода на родной язык.