Котлеты по Киевски. Кулинарный символ и легенда СССР

Помните ли вы еще советские времена? Советские столовые, где рубль был довольно “долгоиграющий”? В тех столовых, когда в кармане нечаянно залежался рубль-другой, иногда можно было заказать что-нибудь получше, чем суп из капусты, плов из жира с жирной поливкой с кусочками мяса неясного происхождения и компот из сухофруктов. То “что-нибудь получше” – по крайней мере для меня – были котлеты по Киевски

Вам будет интересно

Попробуйте наши Онлайн Видеокурсы. Языковые, профессиональные, хобби. Присоединяйтесь.

Все наши Онлайн Видеокурсы – это: Видеоуроки (от 30 мин. до 1 часа) + Печатные материалы + Задания + Постоянная связь с педагогом. При этом Стоимость нашего Видео курса продолжительностью пару месяцев примерно как стоимость пары индивидуальных уроков с педагогом

Фактически это вариант котлет «де-воляй» (côtelettes de volaille — «котлеты из мяса птицы»), появившихся в начале XIX века во Франции. По наиболее распространённой версии, этот вариант французских котлет был переизобретён в начале XX века в Москве или Петербурге как «ново-михайловские».

По мнению авторитетнейшего Вильяма Похлёбкина, это 1912 год, но он заблуждался, поскольку Пелагея Александрова-Игнатьева описывала котлеты под таким названием в 1909 году.

Особенностью котлет того времени было то, что они формовались из куриного или телячьего фарша с хлебом. В котлету вставлялась косточка, которая использовалась для держания. Основой начинки было сливочное масло, что отличало эти котлеты от французского рецепта, в котором начинкой служил грибной соус или кнелевый фарш.

Впрочем, в рецепте Александровой-Игнатьевой начинки не было, а масло добавлялось прямо в фарш. Автор специально объясняла, что «новомихайловские котлеты отличаются от обыкновенных рубленых куриных, или так называемых пожарских котлет, своей необыкновенной нежностью.

Нежность эта достигается тем, что: а) берётся молодая курица, б) мясо не рубится, а отбивается тяпкой и в) что вместо толчёных сухарей для панировки употребляются сдобные булочки».

По наиболее распространённой версии, в Киев эти котлеты попали в 1918 году. Тогда гетманский Киев под охраной немецких штыков был оазисом, в котором легко можно было укрыться от ужасов большевистской революции. Этот период с особенным смаком описывал Михаил Булгаков в «Белой гвардии».

Очевидно, вместе с «петербургскими бледными развратницами с накрашенными карминовыми губами» попали в Киев и повара ресторанов, знавшие секрет приготовления этих котлет.

В частности, подавали их в ресторане гостиницы «Континенталь» (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием «котлета де-воляй по-киевски».

Теоретически там их мог пробовать и Булгаков, бывавший в клубе «Х.Л.А.М.» (в «Белой гвардии» — «ПРАХ»), но знакомство не прослеживается — в «Мастере и Маргарите» упоминаются просто котлеты «де-воляй», но никак не новомихайловские или по-киевски. Об этом сообщает “Рамблер”. Далее:

История происхождения весьма запутана и имеет разные варианты.
Рассмотрим только некоторые из них.

История французская.
Императрица российская Елизавета Петровна обожала французскую кухню. Французы, слывшие в Европе отменными кулинарами, открыли в Петербурге первые в России рестораны, считавшиеся весьма модными заведениями. Елизавета, идя по стопам Петра, пачками отправляла талантливых вьюношей в Париж, обучаться кулинарному делу.

Видимо, оттуда и был привезен рецептик очень нежных и сочных котлет из куриной грудки. Только назывались они тогда «котлетами де-воляй» (côtelettes de volaille), а придумал их великолепный повар, виноторговец и кондитер Николя Апперт. Это не единственное изобретение Апперта. Именно он прославился тем, что изобрел консервы. Не просто какие-либо консервы, а сам принцип консервирования. Но об этом мы расскажем в другой раз.

Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И не мудрено. Они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (котлеты по-киевски). К нему часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

вот как мы их делаем

История русская.
Не так давно, в апреле 2000-го года, в своей квартире был найден убитым ученый с мировым именем, историк, основатель российской скандинавистики, автор многих книг по истории и геральдике Вильям Васильевич Похлебкин. Но не только, и не столько этим прославился ученый. Его перу принадлежит более 50 книг по истории кулинарного искусства, изданных тиражом более ста миллионов экземпляров.

Так вот, в одном из своих «Вкусных рассказов» он утверждает, что наши котлеты были изобретены в 1912-м году и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. Но, увы, две революции и разруха Гражданской войны начисто отбили память о чудесных котлетах. Но не у всех.

котлеты по киевски

История украинская.
В 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского, котлеты неведомым путем попали в Киев. Но популярности не приобрели – не до того было. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою вторую (или третью?) жизнь. Их приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии.

Котлеты были высочайше одобрены, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по киевски». Новое блюдо вызвало большой интерес, и стало такой же кулинарной приметой столицы Украины, как и знаменитый киевский торт.

котлеты по киевски

История американская.
Впрочем, американцы считают, что название котлет пришло из Америки. Дескать, котлеты назвали в честь Киева потому, что в нью-йоркских ресторанах их часто заказывали эмигранты из Киева. В Америке наши котлетки тоже любят. Там их называют «Chicken Kiev» (Цыпленок Киевский), но иногда приводят и название «Tsiplenok Po-Kievski».

После войны блюдо попало в Европу и опять в Киев. Вот вам и еще одна версия, несколько притянутая за уши, как, впрочем, и все, что американцы думают о нашей жизни.

Кстати, американцы хоть название Киева сохранили. У нас же их называют котлетами по-московски, по-мински, «сюрприз», «свитанок», «новинка», в общем, изгаляются, как хотят.

s1200 1

История с котлетами.
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев.

Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.

Всё-таки киевское происхождение?

Кажется более вероятной версия, что котлеты по-киевски таки были придуманы в Киеве до революции. Данная версия объясняет и то, что они появились в русских эмигрантских ресторанах Америки, и то, что они были возрождены в самом же Киеве после войны.

Киевские источники утверждают, что данное блюдо впервые подавалось в ресторане гостиницы Континенталь (на улице Николаевской, ныне Городецкого) под названием “котлета де-воляй по-киевски”. В частности её якобы подавали и офицерам штаба гетмана Скоропадского.

Это был самый фешенебельный отель города. Позже, во время второй мировой войны здание было заминировано отступавшей красной армией и взорвано при входе нацистов в город. Теперь там находится Киевская консерватория.

Первоисточников для утверждения про котлету однако опять же нет. Лучшее, что есть (например в комментарии тут) – это ссылка непосредственно на очевидцев: “Владимир Смирнов, повар в четвертом поколении, в послужном списке которого киевские рестораны «Днепр», «Столичный» и «Москва»: Мой дедушка Петр Тарасович Нероденко, до войны шеф-повар гостиницы «Европейская», а после нее шеф ресторана «Украина», рассказывал, что котлету де-воляй по-киевски готовили еще до революции. А местом рождения оригинального рецепта котлеты по-киевски считается киевская гостиница «Континенталь», куда в 1915 году дедушка поступил учеником повара.”

А вот тут называется даже имя автора котлет: повар Раскалупа (по-украински должно быть скорее Росколупа).

То что они не упомянуты под таким названием ни у Гиляровского, ни у Молоховец, ни у Александровой-Игнатьевой легко объяснить. Это был просто упрощённый вариант котлет де воляй, придуманный в Киеве, в самой, что ни на есть, провинции Российской империи, куда петербургские и московские столичные хлыщи даже не смотрели.

Также может быть, добавка “по-киевски” возникла уже в революционную эпоху, или непосредственно перед ней, и не успела достигнуть ни Молоховец, ни Александровой-Игнатьевой, или достигла их тогда, когда им было уже не до печатанья кулинарных книг.

Ещё одно раннее упоминание “котлет по-киевски” в русских первоисточниках, которое мне удалось найти, – рассказ “Этого нет в поваренной книге” Евгения Воробьёва в вышедшей в 1947 году книге “Однополчане: рассказы”. Причём там они называются именно “котлеты де-воляй по-киевски”:

Котлеты де-воляй готовятся на два вкуса, – поучал Бондарин. – Есть котлеты де-воляй по-киевски и котлеты де-воляй жардиньер.

Т.е. действительно был такой переходный период, когда котлеты по-киевски непосредственно рассматривались как вариант котлет де-воляй. По тексту рассказа персонаж, говорящий о них, – повар военной части во время войны, который до войны работал в ресторанах фешенебельных отелей и готовил эти котлеты.

Из художественного произведения нельзя конечно твёрдо заключить, что котлеты с таким названием действительно готовились до войны, но в любом случае, если бы название впервые появилось в 1947 г., как утверждает Похлёбкин, то маловероятно, что оно было бы сразу упомянуто в художественной литературе.

Ещё одно упоминание “котлет де-воляй по-киевски” я обнаружил в более поздней книге – Александр Былинов, Пароль “ДП-3”, 1959:
Основное питание доставляют из ресторана “Интурист” с коньячком и котлетами де-воляй по-киевски.

s1200

Поддержать проект

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Котлеты по-киевски можно подавать к столу и в качестве закуски, и как основное блюдо.

Для обжаривания в сухарях курицу разрубают на куски, обваливают сначала в муке, затем смачивают взбитым яйцом и обваливают в сухарях.

Ингредиенты:

– 2 окорочка
– 1 яйцо
– 2 помидора
– листья салата
– 50 г сливочного масла
– 100 г панировочных сухарей
– 500 г растительного масла
– соль
– паприка
– зелень петрушки

Однако настоящая слава пришла к котлете уже после войны, когда они появились в ресторанах гостиниц «Интурист».

Обычно указывается 1947 год, но «котлеты по-киевски» указываются ещё в «Сборнике раскладок для предприятий общественного питания» от 20 марта 1940 года.

Это была жареная во фритюре котлета из отбивной куриной грудки с начинкой из сливочного масла (иногда с зеленью, сыром и чесноком). В современной версии котлеты косточки, как правило, нет, а если и есть, то для держания она уж точно не предназначена.

Несмотря на пресловутую советскую стандартизацию, на эти котлеты она почему-то не распространялась. Даже в те времена параллельно с котлетой по-киевски существовала, например, котлета «свiтанок» («рассвет») по точно такому же или похожему рецепту (иногда ближе к «пожарским» котлетам, об истории которых мы уже писали).

А в Минске автор статьи пробовал точно такие же котлеты «по-мински» — по утверждению местных, они «всегда» (в смысле до 1991 года) так назывались.

Потребление котлет по-киевски всегда сопровождалось риском — туристические брошюры предупреждали постояльцев о риске забрызгаться горячим маслом при разрезании котлеты.

Простым советским потребителям было проще — они ножами зачастую не пользовались — просто натыкали котлету на вилку и, пока масло спокойно вытекало, откусывали прямо от неё.

Наша постоянная рубрика. Видео в тему.

В этой серии мы посетим Лофотенские острова в Норвегии.

Сериал Новая Скандинавская кухня – это гастрономическое путешествие по Скандинавии. Присоединяйтесь. Будет вкусно и интересно.

О сериале:

В этом документальном сериале из 9 эпизодов шведский шеф-повар, владелец сети ресторанов и обладатель мишленовской звезды Никлас Экстедт отправился в гастрономическое путешествие по Скандинавии, чтобы узнать о том, что едят скандинавы, и приготовить свои версии блюд из местных продуктов.